Департамент образования Администрации города Екатеринбурга
Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение - детский сад № 548
ИНН 6664076495/КПП 667901001
ул. Инженерная, Д.67-А, Екатеринбург, Свердловская область, 620010
тел. (343)258-3,6-74, 258-37-23 e-mail: mdou548'« eduekb.ni
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МБДОУ № 548
Программа производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно
противоэпидемических (профилактических) мероприятий при
осуществлении образовательной деятельности
(с применением принципов ХАССП)
Муниципального бюджетного дошкольного образовательного
учреждения - детского сада № 548
г. Екатеринбург
2025
СОДЕРЖАНИЕ
РазделI.
1.1. Введение
1.2. Общиеположения.Паспортпрограммы(краткаяхарактеристикаобъекта)
1.3. Переченьдолжностныхлиц(работников),накоторыхвозложеныфункциипо
осуществлению производственного контроля
Раздел II. Производственныйконтрольза
условиямитруда
работникови
пребывания обучающихся (воспитанников)
2.1. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а
также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную
опасностьдлячеловекаисредыегообитания,вотношениикоторыхнеобходима
организация лабораторных исследований и испытаний
2.2.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
8
8
Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам,
профессиональной гигиенической подготовке и аттестации, и обязательному
психиатрическому освидетельствованию
9
Переченьобследованийи специалистовобязательныхдляпрохождения
предварительных и периодических медицинских осмотров
Оценкапрофессиональныхрисков.
Переченьдолжностейработников.Оценкапричинениявредаздоровьюв
результатевоздействиявредныхи(или)опасныхпроизводственныхфакторов при
исполнении работником обязанностей по трудовому договору
Переченьосуществляемыхработ иуслуг, выпускаемойпродукции, атакжевидов
деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и
подлежащих
санитарно-эпидемиологической
оценке,
сертификации,
лицензированию
Перечень мероприятий, предусматривающих обоснование безопасности для
человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства,
критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и
окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении,
транспортировке,реализациииутилизациипродукции,атакжебезопасности
процессавыполненияработ,оказанияуслуг
2.5.1 Контрольсоблюдениясанитарныхтребованийксодержаниютерритории
ОУ
соблюдения санитарных
требований к санитарно2.5.2. Контроль
техническому состоянию здания ОУ
2.5.3. Контроль соблюдения санитарных требований к состоянию
оборудования помещений ОУ (пищеблок, прачечная, коридоры,
кабинеты, групповые помещения и т.д.)
2.5.4. Медицинскоеобеспечениеиоценкасостоянияздоровьявоспитанников
2.5.5. Контрольохраныокружающей среды
2.5.6. Контрольмероприятийвусловияхкарантина,вт.ч.COVID-19
Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкойпроизводства,
нарушениями технологических процессов, иных создающихугрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении
которых осуществляется информирование населения, органов местного
самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный
санитарно-эпидемиологический надзор
11
Переченьформ
2
2
2.2.1.
2.3.
4
4
4
6
учета
и
отчетности,
законодательством
повопросам,
производственногоконтроля
установленной
связанным
с
действующим
осуществлением
11
16
17
17
17
18
18
20
20
21
2.8.
Другиемероприятия,проведениекоторыхнеобходимодляосуществления
эффективногоконтролязасоблюдениемсанитарныхправилигигиенических
нормативов,выполнениемсанитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий
РазделIII.Производственныйконтрользабезопасностьюпищевойпродукциис
применением принципов ХАССП
3.1. Общиеположения
3.2. Анализрисков
3.3. Определение(перечень)КонтрольныхКритическихТочек(ККТ)
3.4
Разработкасистемымониторинга ККТ
3.5. Системамониторинга
3.6. Разработкакорректирующихдействий
3.7. Переченьвозможныхаварийныхситуаций
3.8. РазработкапроцедурпроверкисистемыХАССП
3.9.
ДокументацияпрограммыХАССП
3.10. Переченьформучетаиотчетностиповопросамосуществления производственного
контроля
РазделIV.Заключение
Приложения
Приложение№1Переченьофициальноизданныхсанитарныхправил,методови
методикконтроляфакторовсредыобитаниявсоответствиисосуществляемой
деятельностью
Приложение№2Журналсанитарногообходатерритории
Приложение№3Журналадминистративно-общественногоконтроля
Приложение№4Журналсанитарногосостоянияслужебныхпомещений
Приложение№5Журналсанитарногосостояниягрупповыхпомещений
Приложение№6Переченьформучетаи отчетности,установленной
действующимзаконодательствомповопросам,связаннымсосуществлением
производственного контроля
Приложение№7Плансхемапищеблока
Приложение№8Переченьформучетаиотчетностиповопросамосуществления
производственного контроля
Приложение№9ПланвнедренияпринциповХАССП
Приложение№10Приказ«ОбутвержденииПрограммыпроизводственного
контроля…»
Приложение11Политикаучреждениявобластибезопасностивыпускаемой
продукции
Приложение12ПриказосозданииисоставерабочейгруппыХАССП
Приложение 13 Рабочие листы ХАССП
Приложение14.Обязанностидолжностныхлиц,накоторыхвозложеныфункции по
осуществлению производственного контроля
Приложение15Журналбракеражаскоропортящейсяпродукции
Приложение16Журналучетатемпературногорежимаивлажностивскладских
помещениях
Приложение17Журналучетатемпературногорежимахолодильного оборудования
Приложение18Журналбракеражаготовойпищевой(кулинарной)продукции
Приложение 19 Гигиенический журнал (сотрудники)
Приложение20ЖурналмониторингапопринципамХАССП Приложение
21 Карты контроля (чек-листы)
Приложение22Блок-схемыприготовленияблюд
Приложение23Планпроведенияконтрольныхмероприятий
22
23
23
25
28
29
29
30
31
32
32
33
33
РазделI
1.1. Введение
Программапроизводственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при осуществлении
образовательной деятельности (с применением принципов ХАССП) Муниципального
бюджетного дошкольного образовательного учреждения - детского сада № 548 (далееПрограмма)разработана с цельюобеспечения безопасности и (или) безвредности для человека
и среды обитаниявредного влиянияобъектов производственного контроля путем должного
выполнения санитарных правил, санитарно- противоэпидемических (профилактических)
мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.
Программа предусматривает анализ имеющихся рисков и выявление контрольных
критических точек.
Программа включает производственный контроль за условиями труда работников и
пребывания обучающихся (воспитанников), безопасностью пищевой продукции с
применением принципов ХАССП, объектами инфраструктуры.
Объектамипроизводственногоконтроляявляются:
- общественныепомещения,здания,сооружения;
- земельныйучасток;
- оборудование,втомчислетехнологическое;
- технологическиепроцессы,рабочиеместа,используемыедлявыполненияработ,
оказания услуг;
- сырье,готоваяпродукция;
- отходыпроизводстваипотребления.
Программа разработана в соответствии с нормативно-правовыми актами Российской
Федерации (официально изданные санитарные правила, методы и методики контроля
факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью (Приложение
№1).
1.2. Общиеположения
Паспортпрограммы(краткаяхарактеристикаобъекта)
Паспортныеданныеюридическоголица
Полное и сокращенное
наименованиеюридического лица:
Муниципальное бюджетное дошкольное
образовательное учреждение - детский сад № 548
(МБДОУ – детский сад № 548)
Типобъекта:
Образовательнаяорганизация
Виды деятельности
которыеосуществляет
образовательная
организация
1. Образовательная:
- дошкольноеобразование;
- дополнительноеобразованиедетейивзрослых
2.Медицинская:
- оказание первичной врачебной медикосанитарнойпомощивамбулаторныхусловияхпо
педиатрии,
вакцинации
(проведение
профилактических прививок);
- проведениемедицинскихосмотров
Юридическийадрес:
620010, г. Екатеринбург, ул. Инженерная, 67а
Фактическийадрес:
620010, г. Екатеринбург, ул. Инженерная, 67а
8(343)258-36-74, 8(343)258-37-23
Тел./Факс
Электронная почта
mdou548@mail.ru
ИНН/КПП
667901001/6664076495
Фамилия,имя,отчестворуководителя
Заведующий– Царёва Татьяна Юрьевна
Краткаяхарактеристикаобъекта
Характеристиказдания
Тип строения
Отдельно стоящее
подвальным этажом
Площадь
2210кв.м.
Оборудование
2-х
этажное
здание
с
Оборудование офисное (компьютеры, ноутбуки,
МФУ, принтер и др.), оборудование для
проведения учебной деятельности (доска
интерактивная,ноутбук,проектор,экран).
Технологическое оборудование
(картофелечистка, мясорубка, протирочнорезательнаямашина,холодильники, УКМ,
электроплиты, овощерезка, весы,
пароконвектомат), прочее (водонагреватель,
рециркуляторы, система видеонаблюдения)
Характеристиказемельногоучастка
Площадь
8898кв.м
Ограждение
Попериметру,забор.
Оборудование
Беседка, машинки,
спортивный комплекс,
качалки.
песочницы,скамейки,уличныйцветочныйкомплек
с, теневые навесы, веранды, домики, МАФ.
Характеристикаинженерныхсистем
Освещение
Естественноеиискусственное
Системавентиляции
Естественная,приточно-вытяжная
Системаотопления
Централизованная,отгородскойсети
Системаводоснабжения
Горячаяихолодая, централизованная
Системаканализации
Подключено кгородскойсетиканализации
1.3.
№
Должность
Разделработы
поосуществлениюпроизводственногоконтроля
Заведующий
- общийконтрользасоблюдениемофициальноизданных
санитарных правил, методов и методик контроля
факторов среды обитания в соответствии с
осуществляемойдеятельностью;
- контроль за физическими и химическими факторами
производственнойсредыитрудовогопроцесса,работи
услуг:
* микроклимат–температуравоздуха,влажность
воздуха, скорость движения воздуха;
* освещенностьрабочихмест;
- организация плановыхмедицинских
осмотров работников;
- организация профессиональной подготовки
и аттестации работников;
- контроль за своевременностью прохождения
сотрудниками медицинскихи флюорографических
осмотров;
- контрользавакцинациейсотрудниковпротив
инфекционных заболеваний;
- контрользаорганизациейпитаниядетей,за
правильностьюотбораихранениясуточнойпробы;
- обеспечениеприеманаработулиц,имеющихдопускпо
состоянию здоровья, прошедших профессиональную
гигиеническую подготовку и аттестацию;
- контрользасвоевременнымвнесениемизмененийв
программу ПК;
- разработкамероприятий,направленныхнаустранение
выявленных нарушений.
п/п
1.
2.
Переченьдолжностныхлиц(работников),накоторыхвозложены
функции по осуществлению производственного контроля
Заместитель
заведующего
поАХЧ
- контрольсоблюдениясанитарныхтребований
к содержанию помещений и территории;
- контрользасанитарно-техническимсостоянием
помещенийДОУ,вспомогательныхскладскихибытовых
помещений, рабочего оборудования, правильность
расстановки,соответствиепроектнойдокументации;
- контрользасоблюдениемправилобращенияс
отходами;
- контрользасанитарнымсостояниемтерритории;
- контроль за физическими и химическими факторами
производственнойсредыитрудовогопроцесса,работи
услуг:
* микроклимат–температуравоздуха,влажность
воздуха, скорость движения воздуха;
* освещенностьрабочих мест;
* исследование эффективности работы вентиляции
(наладкапроизводитсяспец. организациями);
-организациялабораторно-
Распорядите
льныйакто
возложении
функций
Распоряжение
Департамента
образования г.
Екатеринбурга №
63 кч от 21.04.2022
инструментальныхисследований;
- ведениеучетнойдокументации;
- контрользаработой рециркуляторов;
- разработкамерпоустранениювыявленныхнарушений;
- проведениемероприятийподезинфекции,дезинсекции и
дератизации;
- контрольохраныокружающейсреды.
РазделII
Производственныйконтроль
заусловиямитрудаработниковипребываниявоспитанников
2.1. Переченьхимическихвеществ,биологических,физическихииныхфакторов,а
также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную
опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходима
организациялабораторныхисследованийииспытаний
№
Объект
контроля
Показатели
1
Микрокли
мат
Температур
а воздуха
Освещен
ность
Уровни
света,
коэффициен
тпульсации
Песок на
игровых
площадках
Паразитоло
гические
исследован
ия,
микробиоло
гический и
санитарнохимический
контроль
2
3
Кратность
1разав
год:
втеплый
и
холодный
периоды
1 раз в
годипри
наличии
жалоб–в
темное
время
суток
1разв
год
4
Контроль
санитарного
фона
Смывы на
санитарнопоказательн
ую
микрофлору
(БГКП,
паразитолог
ические
исследован
ия)
1разв
год
Место
контроля
(количество
замеров)
Основание
СП2.4.364820,
Помещения и
СанПиН
рабочиеместа
2.2.4.54
(по 1 точке)
8-96,МУК
4.3.2756-10
Форма учета
результато в
Протокол
Рабочие
места(по1
точке)
СП
52.13330.2016,
СанПиН
2.2.1/2.1.1.127
803,МУК4.3.2
812-10.4.3
Протокол
2–4пробыиз
песочниц
СанПиН
2.3/2.4.359020СП2.4.
36480-20
Протокол
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Протокол
Игровые
уголки–9
проб
(с игрушек,
мебели,
ковров; в
спальнях: с
постельного
белья, с пола,
подоконников
в туалетных
комнатах: с
ручек дверей,
кранов,
наружных
поверхностей
горшков.
5
Микробиол
огические
исследован
ия проб
готовых
блюд
Санитарнобактериолог
ическое
исследовани
е
пищевой
продукции
Калорийнос
ть, выход
блюд и
соответстви
е
химическог
о состава
блюд
рецептуре
Контроль
проводимой
витаминиза
ции блюд
1 раз в
квартал
1разв
год
Рацион
питания(2
пробы)
2разв
год
Третьиблюда
(1 проба)
6
Качество
питьевой
воды
Микробиол
огическиеи
сследования
Салаты,
вторые
блюда,
гарниры,
творожные,
яичные,
овощные
блюда(2-3
блюда
исследуемого
приемапищи)
по
химически
м
показателя
м и по
микробиол
огическим
показателя
м-1разав
квартал
Питьевая
вода из
разводящей
сети
помещений:
моечных
столовой и
кухонной
посуды;
цехах:
овощном,
холодном,
горячем
(2 пробы)
7
Психофизио
логические
факторы
- тяжесть
трудового
процесса
напряженно
сть
трудового
процесса
1разв5
лет
Рабочие
места
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Протокол
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Протокол
Федеральныйзак
он от28.12.2013
N
426ФЗ(ред.от24.07
Отчет
.2023) "О
специальнойоц
енкеусловийтр
уда"
(сизм.идоп.с01.0
9.2023)
2.2. Переченьдолжностейработников,подлежащихмедицинскимосмотрам,
профессиональнойгигиеническойподготовкеиаттестациииобязательному
психиатрическомуосвидетельствованию
№ Должность
Кол-
Периодичность
п/
п
во
чело
век
Периодический
и
внеочередной
медицинский
осмотр
Гигиеническая
подготовка и
аттестация
Психиатрическое
освидетельствовани
е
1
Заведующий
1
1разв год
1разв2года
1разв5лет
2
Зам зав по АХЧ
1
1разв год
1разв2года
1разв5лет
3
Повар
2
1разв год
1развгод
1разв5лет
4
Воспитатель
13
1разв год
1разв2года
1разв5лет
5
Зам. заведующего
1
1разв год
1разв2года
1разв5лет
6
Музыкальный
руководитель
2
1разв год
1разв2года
1разв5лет
7
Инструктор по
физическойкультуре
1
1разв год
1разв2года
1разв5лет
8 Младшийвоспитатель 11
1разв год
1развгод
1разв5лет
9 Тьютор
2
1разв год
1разв2года
1разв5лет
10 Дворник
1
1разв год
1разв2года
1разв5лет
11 Кладовщик
1
1разв год
1развгод
1разв5лет
12 Кастелянша
1
1разв год
1разв2года
1разв5лет
13 Помощник повара
(кухонный рабочий)
1
1разв год
1развгод
1разв5лет
14 РабочийпоКОЗ
1
1разв год
1разв2года
1разв5лет
15 Инженер - энергетик
1
1разв год
1разв2года
1разв5лет
16 Машинистпостирке и 1
ремонту спецодежды
1разв год
1развгод
1разв5лет
17 Учитель - логопед
5
1разв год
1разв2года
1разв5лет
18 Учитель - дефектолог 5
1разв год
1разв2года
1разв5лет
19 Педагог психолог
1
1разв год
1разв2года
1разв5лет
20 Делопроизводитель
1
1разв год
1разв2года
1разв5лет
21 Уборщик служебных
помещений
1
1разв год
1разв год
1разв5лет
*переченьдолжностейвсоответствиисоштатнымрасписанием ДОУ
**внеочередноймедицинскийосмотрпроводитсявсоответствиис
эпидемиологическими показаниями
***вакцинацияработниковвсоответствииспрививочным календарем
и по эпидемиологическим показаниям
****ПриказМинздраваРоссииот28.01.2021№29Н
«ОбутвержденииПорядкапроведенияобязательныхпредварительныхи
периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных
частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации,
перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с
вредными и (или) опасными производственными факторами, а также
работам, при выполнении которых проводятся обязательные
предварительные
и
периодические
медицинские
осмотры»
(Зарегистрировано в Минюсте России 29.01.2021 № 62277, с изм. и доп.
от 01.02.2022г.)
2.2.1. Переченьобследованийиспециалистов,обязательныхдляпрохождения
предварительных и периодических медицинских осмотров
Кратностьобследований
Наименованиеосмотров,
Должности
обследований
подлежащие
обследованию
Всесотрудникив
Припоступлениинаработу,в
Осмотрврача-терапевта.
дальнейшем – 1 раз в год
возрасте18летистарше
Всесотрудникив
Припоступлениинаработу,в
Осмотрврача-невролога.
дальнейшем – 1 раз в год
возрасте18летистарше
Всесотрудникив
Припоступлениинаработу,в
Осмотрврача-психиатра.
дальнейшем – 1 раз в год
возрасте18летистарше
Всесотрудникив
Припоступлениинаработу,в
Осмотрврача-нарколога.
дальнейшем – 1 раз в год
возрасте18летистарше
Осмотр
Всесотрудникив
Припоступлениинаработу,в
врача-дерматовенеролога.
возрасте18летистарше
дальнейшем – 1 раз в год
Осмотр
Всесотрудникив
Припоступлениинаработу,в
дальнейшем – 1 раз в год
врача-оториноларинголога.
возрасте18летистарше
Работникисознаком
Припоступлениинаработу,в
Осмотрврача-хирурга.
дальнейшем – 1 раз в год
«Р»
Всесотрудникив
Припоступлениинаработу,в
Осмотрврача-стоматолога.
дальнейшем – 1 раз в год
возрасте18летистарше
Всесотрудникив
Расчет на основании
Припоступлениинаработу,в
возрасте18летистарше
антропометрии(измерение
дальнейшем – 1 раз в год
роста,массытела,окружности
талии)индексамассы тела.
Всесотрудникив
Припоступлениинаработу,в
Общий анализ крови
возрасте18летистарше
дальнейшем – 1 раз в год
(гемоглобин, цветной
показатель,эритроциты,
тромбоциты,лейкоциты,
лейкоцитарнаяформула,
микроскопияосадка).
Электрокардиографиявпокое.
Измерение артериального
давлениянапериферических
артериях.
Определениеуровняобщего
холестерина в крови
(допускаетсяиспользование
экспресс-метода)
скорость оседания
эритроцитов).
Припоступлениинаработу,в
дальнейшем – 1 раз в год
Припоступлениинаработу,в
дальнейшем – 1 раз в год
Всесотрудникив
возрасте18летистарше
Всесотрудникив
возрасте18летистарше
Припоступлениинаработу,в
дальнейшем – 1 раз в год
Всесотрудникив
возрасте18летистарше
Исследованиеуровняглюкозы в
крови натощак(допускается
использованиеэкспрессметода).
Определениеотносительного
сердечно-сосудистогориска
пошкалеSCORE
Определение абсолютного
сердечно-сосудистогориска
Флюорография или
рентгенографиялегкихвдвух
проекциях (прямая и правая
боковая).
Измерениевнутриглазного
давления
Осмотр врачом - акушеромгинекологом с проведением
бактериологического (на
флору)ицитологического(на
атипичные клетки)
исследования,ультразвуковое
исследованиеоргановмалого
таза
Маммографию обеих
молочныхжелезвдвух
проекциях.
Исследованиекровина
сифилис
Мазки нагонорею
Исследованиянаносительство
возбудителей кишечных
инфекций и серологическое
обследованиенабрюшнойтиф
Исследованиянагельминтозы
Мазокиззеваиносана
наличиепатогенного
стафилококка
Тяжестьтрудового
процесса.Подъем,
перемещение,удержание
груза вручную.
эритроцитов).
Клинический анализ мочи
(удельныйвес,белок,сахар).
Стереотипныерабочие
движения.
Рабочее положение тела
работника (длительное
нахождение работника в
положении"стоя","сидя"
безперерывов,"лежа","на
коленях","накорточках",с
Припоступлениинаработу,в
дальнейшем – 1 раз в год
Всесотрудникив
возрасте18летистарше
Припоступлениинаработу,в
дальнейшем – 1 раз в год
Сотрудникиввозрасте
от 18 до 40 лет
включительно
Сотрудникиввозрасте
старше 40 лет
Всесотрудникив
возрасте18летистарше
Припоступлениинаработу,в
дальнейшем – 1 раз в год
Припоступлениинаработу,в
дальнейшем – 1 раз вгод
Припоступлениинаработу,в
дальнейшем – 1 раз в год
Припоступлениинаработу,в
дальнейшем – 1 раз в год
Сотрудники,начинаяс 40
лет
Сотрудникиженщины
1разв год
Женщиныввозрасте
старше 40 лет
припоступлениинаработу
Все сотрудники
припоступлениинаработуив
дальнейшем - по
эпидпоказаниям
Все сотрудники
припоступлениинаработуив
дальнейшем-нереже1разав год
либо по эпидпоказаниям
припоступлениинаработу,в
дальнейшем-помедицинским
и эпидпоказаниям
Факторытрудовогопроцесса
Все сотрудники
1разв год
Врач-хирург
Врач-офтальмолог
Припоступлениинаработу,в
дальнейшем – 1 раз в год
Сотрудникипищеблока
Рефрактометрия(или
скиаскопия)
Биомикроскопия
глаза
Всесотрудникив
возрасте18летистарше.
Визометрия
наклоном или поворотом
туловища, с поднятыми
вышеуровня плечруками,
снеудобнымразмещением ног,
с невозможностью изменения
взаимного
положения различных
частейтелаотносительно друг
друга, длительное
перемещениеработникав
пространстве). Работы,
связанные с постоянной
ходьбой иработой стояв
течениевсегорабочегодня
"Р"-вещества,опасныедлярепродуктивного здоровьячеловека.
2.3. Оценкапрофессиональныхрисков.
Переченьдолжностейработников.Оценкапричинениявредаздоровьюврезультате
воздействия вредныхи (или) опасныхпроизводственныхфакторовприисполнении
работником обязанностей по трудовому договору
№ Должность
п/
п
Колво
чело
век
1
Заведующий
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
2
Заместитель
1
заведующего по АХЧ
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
3
Повар
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
4
Воспитатель
8
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
1разв5лет
Основание/периодичность
Основание
Периодичность
труда(приказМинтрудаот
29.10.2021 №776н)
5
Заместитель
заведующего
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
6
Музыкальный
руководитель
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
7
Педагог психолог
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
1разв5лет
8 Тьютор
9 Младший воспитатель 4
29.10.2021 №776н)
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
10 Учитель - дефектолог 1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
11 Дворник
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
12 Кладовщик
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
1разв5лет
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
13 РабочийпоКОЗ
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
14 Инструктор по
физическойкультуре
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
15 Учитель - логопед
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
16 Помощник повара
(кухонныйрабочий)
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
17 Машинистпостирке и 1
ремонту спецодежды
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н)
1разв5лет
18 Кастелянша
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
1разв5лет
1
29.10.2021 №776н)
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н
19 Инженер - энергетик
1
1разв5лет
20 Делопроизводитель
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н
1разв5лет
21 Уборщик служебных
помещений
1
Ст.209,212ТКРФ
Типовоеположениео
системеуправленияохраной
труда (приказ Минтруда от
29.10.2021 №776н
1разв5лет
*переченьиколичествоработниковвсоответствиисо
штатным расписанием ДОУ
**оценкапрофессиональныхрисковпроводится
работодателем однократно
2.4. Перечень осуществляемыхработ и услуг,выпускаемой продукции,атакже видов
деятельности,представляющихпотенциальнуюопасностьдлячеловекаиподлежащих
санитарно-эпидемиологическойоценке,сертификации,лицензированию
Работа:
№
п/п
1
Показатель
Тяжестьтрудового
процесса, тяжесть
трудового процесса
Должность
Повар, шефповар
Документ
Отчет о проведении специальной
оценкиусловийтрудаот15.12.2020
№172343
*иныедолжностипо
результатам
специальнойоценки
условий труда
Деятельность:
№
Деятельность
п/п
1
Образовательная
Документ
Лицензия от 26.04.2016 №18580
2.5. Перечень мероприятий, предусматривающих обоснование безопасности для
человекаиокружающейсредыпродукцииитехнологииеепроизводства, критериев
безопасности и(или)безвредности факторов производственной и окружающей среды и
разработкаметодовконтроля, втомчислеприхранении,транспортировке, реализации и
утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания
Объектконтроля
услуг
Основание
Кратностьконтроля,
фиксациярезультата
Ответственный
2.5.1.КонтрольсоблюдениясанитарныхтребованийксодержаниютерриторииОУ
Санитарноесостояние
СП 2.4.3648-20
участка, пешеходных
дорожек, подъездных путей,
освещение территории,
озеленение.
Санитарноесостояние
групповых участков, малых
игровых форм,
спортивнойплощадки
Актосмотра
Ежедневно
Журналсанитарного
обхода территории
(приложение2)
Зам. заведующего по
АХЧ
Дворник
Журнал
административнообщественного
контроля
(приложение3)
2.5.2.Контрольсоблюдениясанитарныхтребованийксанитарно-техническому состоянию
здания ОУ
Внутренняя
помещения
отделка
СП 2.4.3648-20
Соблюдениетеплового
(температурного)
режима,
режима
проветривания
СП 2.4.3648-20
СанПиН
1.2.3685-21
Соблюдениетеплового
режима ОУ
СП 2.4.3648-20
СанПиН
1.2.3685-21
Состояние
систем
водоснабжения,
канализации,
работа
сантехприборов
СП 2.4.3648-20
Состояние
осветительных
приборов
СП 2.4.3648-20
СанПиН
Ежеквартально
Журнал
административнообщественного
контроля
(приложение 3)
Зам. заведующего по
АХЧ
Ежедневный
Воспитатели
визуальныйосмотр
(по графику,
Младший воспитатель
Журнал
температурного
режима)
Ежемесячныйконтроль
Зам. заведующего по
АХЧ
функционирования
системы
теплоснабжения.
Промывкаотопительной
системы (май-июнь)
Проведение ревизии
системы
теплоснабжения перед
началомучебногогодас
составлением акта
Фиксациярезультатапо
факту неисправности
Журнал
административнообщественного
контроля
(приложение 3)
Зам. заведующего по
АХЧ
Ежедневныйконтроль
за уровнем
освещенности
Зам. заведующего по
АХЧ
1.2.3685-21
помещений.
Заменаперегоревших
ламп
Чисткаоконныхстекол
(нереже2-хразв
год),осветительной
арматуры,светильников
(нереже3-хразвгод).
Замеры уровня
искусственной
иестественной
освещенности в
групповыхидругих
помещениях(1разв
годперед началом
новогоучебногогода)
2.5.3.Контрольсоблюдениясанитарныхтребованийксостояниюоборудования
помещенийОУ(прачечная,коридоры,кабинеты,групповыепомещенияит.д.)
Физкультурныйи
музыкальныйзалы
Групповыепомещения
Санитарноесостояние
групповых
помещений, детская
мебель,санитарное
СП 2.4.3648-20
СП 2.4.3648-20
Еженедельно
Журналсанитарного
состоянияслужебных
помещений
(приложение4)
Зам. заведующего по
АХЧ
Журналсанитарного
состояниягрупповых
помещений
(приложение5)
Заведующий ,
Медсестра,
Зам. заведующего по
АХЧ
состояниеигрушек,
постельногобельяи
т.д.
Антропометрия
СП 2.4.3648-20
СанПиН
1.2.3685-21
Листздоровья
Схема рассаживания
Воспитатели,
медсестра
2.5.4.Медицинскоеобеспечениеиоценкасостоянияздоровьявоспитанников
Осмотрвоспитанников
напедикулез
СП 2.4.3648-20
СанПин 3.368621
1развмесяц
Журналосмотрана
педикулезичесотку
Медсестра
Организацияи
проведение
санитарнопротивоэпидемиологи
ческих
мероприятийпри
карантине
СП 2.4.3648-20
СанПин 3.368621с01.09.2021
Пофакту
Журналосмотра
контактныхдетейпри
карантине
Медсестра
Пофакту
Медицинскаякарта.
Прививочный
сертификат0/63
Журналы учета
Медсестра
Туберкулинодиагности СП
ка
№3.1.2.3114-13
СанПиН3.368621с01.09.2021
Вакцинация
Полиомиелит
Приказ
Минздрава
России№125-н
от 21.03.2014
Прививочный план
Медицинскаякарта.
Прививочный
сертификат0/63
Медсестра
СП3.1.2951-11
СанПиН3.368621с01.09.2021
Приказ
Минздрава
России№125-н
от 21.03.2014
Прививочный план
Медицинскаякарта.
Прививочный
сертификат0/63
Приказпо ОУо
разобщениидетей
медсестра
2.5.5.Контрольохраныокружающейсреды
Дезинфекция
Дезинсекция
Дератизация
Вывоз
ртутьсодержащих
ламп
СП 2.4.3648-20
Договор
Актвыполненныхработ
Зам. заведующего по
АХЧ
Договор
Акт обутилизации
Зам. заведующего по
АХЧ
2.5.6.Контрольмероприятийвусловияхкарантина,вт.ч.новойкоронавирусной
инфекции (COVID-19)
Выдачаисмена СИЗ
СП3.1/2.4.359820
Пографику
Зам. заведующего по
АХЧ
Инструктажперсонала
СП3.1/2.4.359820
Померенеобходимости
Заведующий, Зам.
заведующего по АХЧ
Утреннийфильтр
(термометрия)
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Ежедневно
Воспитатели,
медсестра
Дезинфекция
групповыхпомещений
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Ежедневно
Младшийвоспитатель
Уборка
групповых СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.3598помещений
20
Ежедневно
Младшийвоспитатель
Дезинфекциялестниц,
дверей, перил
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Пографику
Уборщик
служебных
помещений
Уборкалестниц,
дверей, перил
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Пографику
Уборщик
служебных
помещений
Проветривание
групповыхпомещений
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Ежедневнопографику
Младшийвоспитатель
Дезинфекция
пищеблока
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Пографику
Помощник повара
(Кухонныйрабочий)
Уборкапищеблока
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Пографику
Помощник повара
(Кухонныйрабочий)
Кварцевание /
обеззараживание
воздухагрупповых
помещений
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Пографику
Воспитатель
Младшийвоспитатель
Кварцевание
музыкального зала,
физкультурногозала,
кабинетов
специалистов
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Пографику
Ответственныйзазал/
кабинет
Сменапостельного
белья, полотенец
СП 2.4.3648-20
Пографику
Младшийвоспитатель
Дезинфекцияпосуды
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Послеприема пищи
Младшийвоспитатель
Обработкаигрушек
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
2разавдень
Воспитатели
Обработка
поверхностей
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Пографику
Младшийвоспитатель,к
ухонный
рабочий,уборщик
служебных помещений
Обработкарук
антисептиком
СП3.1/2.4.359820
Постоянно
Зам. заведующего по
АХЧ
Выявление с
признаками
заболеваниями
СП 2.4.3648-20
СП3.1/2.4.359820
Постоянно
Медсестра
2.6. Переченьвозможныхаварийныхситуаций,связанныхсостановкойпроизводства,
нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарноэпидемиологическомублагополучиюнаселенияситуаций,привозникновениикоторых
осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления,
органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарноэпидемиологический надзор
№п/п
Ситуация
Действия
- ежедневновлажнаяуборкапомещений
Возникновение
- проветривание;
заболеваний:педикулези
1
- наблюдениезадетьми,контактирующимис
др. – 5 и более случаев
заболевшими;
- введениекарантина;
Возникновение
- реализациямероприятийпопрофилактике
2
эпидемиисальмонеллез,
вирусныйгепатитВ,С–3случая
заболеваний
иболее;ветрянаяоспа,грипп и
др. – 5 и более случаев
Авария на сетях
водопровода,канализации,
отопления, электроэнергии
3
4
Неисправнаяработа
холодильного
оборудования
5
Пожар
-вызовспециализированныхслужб
- вызватьобслуживающуюорганизацию
- использование запасного холодильного
оборудования, изыскание возможностей для
временногохраненияпродуктов,ограничение
закупки новыхпартийпищевыхпродуктов
- вызовпожарной службы;
- эвакуация.
2.7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим
законодательствомповопросам,связаннымсосуществлениемпроизводственного
контроля
Переченьформучетаиотчетности,установленнойдействующимзаконодательством по
вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля (Приложение 6)
2.8. Другиемероприятия,проведениекоторыхнеобходимодля
осуществленияэффективногоконтролязасоблюдениемсанитарных правил
и гигиенических нормативов, выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических)мероприятий
№
п/п
1
2
3
4
5
6
№п/п
Разработкаикорректировкапрограммы
(плана) производственного контроля
Назначениеответственныхзаосуществление
санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий и
проведениепроизводственногоконтроля
Разработка, утверждение или внесение
изменений в положения и должностные
инструкцийперсонала,задействованныхв
организации и проведении
производственногоконтроля
Организация проведения специальной
профессиональной подготовки должностных
лиц, осуществляющих производственный
контроль
Составление списков персонала на
гигиеническоеобучениеи аттестацию.
Контрользасоблюдениемсроков
переаттестации
Организация необходимых лабораторных
исследованийииспытаний, осуществляемых
самостоятельно либо с привлечением
лаборатории,аккредитованнойв
установленномпорядке
Мероприятие
Ответствен
ный
по мере
необходимости
Заведующий
ежегодно
Заведующий
по мере
необходимости
Заведующий
1разв5лет
Приприемена
работуипомере
необходимости
Пографику
Зам.
заведующего
по АХЧ
Зам.
заведующего
по АХЧ
заведующий
7
8
9
10
Формированиенаобъектеинструктивнометодической базы (законодательство
Российской Федерации в области
обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия,
государственныестандарты,официально
изданные санитарные нормы и правила,
инструкции и другие инструктивнометодические документы)
Анализ состояния санитарно эпидемиологическойобстановкинаобъекте
Принятиемер,направленныхнаустранение
нарушений санитарных норм
Проведение анализа деятельности по
выполнению плана санитарнопротивоэпидемических(профилактических)
мероприятий и программы
производственного контроля за
санитарнымиправилами
Постоянно
заведующий
Постоянно
Зам.
заведующего
по АХЧ
Заведующий
Зам.
заведующего
по АХЧ
Немедленно
Ежегодно
Заведующий
По требованию
Роспотребнадзора
Заведующий
11
Представлениеинформациио
результатахпроизводственногоконтроля
РазделIII
Производственныйконтрользабезопасностьюпищевойпродукциисприменением
принципов ХАССП
3.1. Общиеположения
Производственный контроль за безопасностью пищевой продукции с применением
принципов ХАССП Государственного бюджетного дошкольного образовательного
учреждения детского сада № 37 Кировского района Санкт-Петербурга устанавливает
требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства
(изготовления) с применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и критических
контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Производственный контроль разработан в соответствии с нормативно-правовыми
актами(Приложение № 1)
Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и
обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и
критических контрольных точек:
Принцип1.Проведениеанализарисков.
Принцип2.ОпределениеКритическихКонтрольныхТочек(ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип5.Установлениекорректирующихдействий.
Принцип6.УстановлениепроцедурпроверкисистемыХАССП.
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее изготовления на основе
принципов ХАССП, в организации разрабатываются, внедряются и поддерживаются
следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических
процессов изготовления пищевой продукции;
2) выборпоследовательности ипоточности технологическихоперацийизготовленияпищевой
продукциисцельюисключениязагрязненияпродовольственного(пищевого)сырьяи
пищевойпродукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на
этапах ее изготовления в программе производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими
средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при изготовлении
пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими
необходимые достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке,
обеспечивающем изготовление пищевой продукции;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических
операций и результатов контроля пищевой продукции;
7) соблюдениеусловийхраненияиперевозки(транспортирования)пищевойпродукции;
8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря,
используемых в процессе изготовления пищевой продукции, в состоянии, исключающем
загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях
обеспечения безопасности пищевой продукции;
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление
периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации
производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря,используемых в
процессе изготовления пищевой продукции;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях,
подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям,
установленным техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного
союза на отдельные виды пищевой продукции;
12) прослеживаемостьпищевойпродукции.
Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в учреждении
является обеспечение обязательных требований к отдельным видам пищевой продукции и
связанными с ними процессами производства (изготовления), хранения, перевозки
(транспортирования), реализации и утилизации, отвечающие требованиям Технического
регламента Таможенного союза.
Определения
Внастоящемразделеиспользованыследующиетерминыссоответствующимиопределениями:
ХАССП(анализрисковикритическиеконтрольныеточки):
Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку
и управление опасными факторами, существенно влияющими на
безопасность продукции.
СистемаХАССП:
Совокупностьорганизационнойструктуры,документов,производственныхпроцессов и
ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Группа ХАССП:
Группаспециалистов(сквалификациейвразныхобластях),котораяразрабатывает, внедряет и
поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
Опасность:
Потенциальныйисточниквредаздоровьючеловека.
Опасныйфактор:
Видопасностисконкретнымипризнаками.
Риск:
Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести
его последствий.
Допустимыйриск:
Риск,приемлемыйдляпотребителя.
Недопустимыйриск:
Риск,превышающийуровеньдопустимогориска.
Безопасность:
Отсутствиенедопустимогориска.
Анализриска:
Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и
оценки риска.
Предупреждающеедействие:
Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или
другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или
снижение его до допустимого уровня.
Корректирующеедействие:
Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или
другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до
допустимого уровня.
Управлениериском:
Процедуравыработкииреализациипредупреждающихикорректирующихдействий.
Критическаяконтрольнаяточка:
Место проведенияконтролядляидентификацииопасногофактораи(или)управления риском.
Применениепоназначению:
Использованиепродукции(изделия)всоответствиистребованиямитехнических условий,
инструкцией и информацией поставщика.
Применениенепо назначению:
Использованиепродукции(изделия)вусловиях илидляцелей,непредусмотренных
поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.
Предельноезначение:
Критерий,разделяющийдопустимыеинедопустимыезначенияконтролируемой величины.
Мониторинг:
Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических
контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за
предельныезначенияиполучения
необходимойинформации
длявыработкипредупреждающихдействий.
Системамониторинга:
Совокупностьпроцедур,процессовиресурсов,необходимыхдляпроведениямониторинга.
Проверка(аудит):
Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных
требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в
принятии решений.
Внутренняяпроверка:
Проверка,проводимаяперсоналоморганизации,вкоторойосуществляетсяпроверка.
3.2. Анализрисков
Видыопасныхфакторовприпроизводствепищевойпродукции
Биологическиеопасности:
Источникамибиологическихопасныхфакторовмогутбыть:
-люди;
-помещения;
-оборудование;
-вредители;
-неправильноехранениеивследствиеэтогоростиразмножениемикроорганизмов;
-воздух;
-вода;
-земля;
-растения.
Химическиеопасности:
Источникамихимическихопасныхфакторовмогутбыть:
-люди;
-растения;
-помещения;
-оборудование;
-упаковка;
-вредители.
Физическиеопасности:
Физическиеопасности-наиболееобщийтипопасности,которыйможетпроявлятьсяв пищевой
продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.
Зонывозникновениярисков,связанныхспроизводством пищевой продукции:
Пищевоесырье,поступающеевобразовательное учреждение;
-Хранениясырья;
Производствопищевойпродукции,втомчисле:
-помещениеиоборудованиепищеблока;
-производственныйпроцессприготовленияпродукции;
-Реализацияготовойпродукции;
-Персоналучреждения,участвующийвпроцессепроизводствапищевойпродукции.
Анализрисковвпроцессепроизводства(изготовления)пищевойпродукции
Анализ рисков проводится, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая
все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с
целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления
необходимых мер для их контроля, начиная с получения сырья, до конечного потребления,
включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и
реализацию) с целью выявления условийвозникновения потенциального риска (рисков) и
установления необходимых мер для их контроля.
Методоценкирисковвпроцессепроизводства(изготовления)пищевойпродукции
С учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы
ХАССП оценивают
1. Вероятностьреализацииопасногофактора,исходяизчетырехвозможныхвариантов
оценки:
- практическиравнанулю,
- незначительная,
- значительная,
- высокая.
2. Критериитяжестипоследствий
- легкое,
- среднейтяжести,
- тяжелое,
- критическое
Таблицаанализарисков
ККТ не
Формирование Биологическая:
Анализ выполнения
При
-эпидемиологические
ассортиментно
утверждённого меню.
выполнении устанавливае
опасности
го перечня
Соблюдения графика
контрольных тся,
продукции
приёмапищи,реализация
мероприятий задача:
получить
готового питания не более (степень
нужный
1-го часа. Исключения
риска
поступлениязапрещённого отсутствует) объем
доброкачеств
сырья в ДОУ.
енных
договорспоставщиками
товаров
продуктов питания
Поступление Биологическое
продуктовна -загрязнение
патогеннымим/о
склад
-нарушение
целостности упаковки,
-нарушениеусловий
транспортировки
-поставкапродукциине
в таре производителя
Химическое:
-с/хпестициды
Физическое:
-грызуны,жучки,
примеси
Биологическое:
Хранение
продуктовна -принарушениях
условий
складе
хранения(нарушение
температурного
режима,товарное
соседство и т.д.)
-ростпатогенныхм/о
-повреждение
продуктов
жучками,грызунамии
т.д.
Химическое
-загрязнение
дезинфектантом
-моющимсредством
Подготовка
посуды и
инвентаря
Механическая:
-Сколы,острыекрая,
опасность порезов
Биологическая:
-загрязнение
патогеннымим/оиих
рост
Химическая:
-загрязнениемоющими
Входной контроль
Визуальныйосмотр
транспорта поставщика
Требованиякперевозкеи
приемупищевыхпродуктов
(договор,журнал
бракеража
скоропортящейсяпищевой
продукции)
При
ККТ на
выполнении входящем
входного
контроле
контроля
поступающег
степеньриска о
незначительн сырья
ая
-Правильноехранение
(товарное соседство)
(инструкция)
Контрользамикроклиматом
кладовой (журнал
температурногорежимаи
влажности в кладовой)
-Исправная работа
холодильногооборудования
(договор с обслуживающей
организацией)
-Своевременная
дезинфекцияи
размораживание
холодильников(журнал
размораживания
холодильников)
-Дератизация(договорс
обслуживающей
организацией)
-Проведениегенеральных
уборок кладовой (график
уборки, инструкция)
-Соблюдениеличной
гигиены(инструкция)
Соблюдение требования к
оборудованию пищеблока,
инвентарю,посудесогласно
СанПин (инструкция)
Санитарноесодержание
помещения пищеблока
(инструкция)
Степень
риска
высокая.
ККТхранение
продуктовна
складе
Степень
ККТ не
риска
устанавливае
незначительн тся
а
Кулинарная
обработка
Реализация
(раздача)
Прием
детьми
средствами
дезинфектантом
Биологическое:
-загрязнениепатогенными
микроорганизмамии
их рост
Химическое:
-загрязнение
моющимисредствами
дезинфектантом
Биологическая:
Принарушении
технологии
приготовления
пищи Биологическое
загрязнение
Соблюдениетехнологии
приготовления
(технологическиекарты)
Своевременное
обслуживание и ремонт
технологического
оборудования(договорс
обслуживающей
организацией)
Соблюдениепоточности
производства (схема
поточности)
Соблюдениеличной
гигиены(инструкция)
Снятиепробготовых блюд
(методика
органолептическойоценки)
Органолептическая оценка
Соблюдениеправилподачи
готовых блюд
Соблюдениеправил
транспортировки
до групп
Соблюдениеличной
гигиеныпомощника
воспитателя
Соблюдениеправилмытья
посуды (инструкция),
уборки мест приема пищи
(инструкция)
Степень
риска
высокая.
ККТкулинарная
обработка
ККТСтепень
раздача
риска
незначительн
ая
Степень
ККТ-прием
риска
пищи
незначительн
ая
3.3. Определение(перечень)Контрольных КритическихТочек(ККТ)
№
ККТ
Мероприятия
технологическо контроля
йоперации
1.
Приемкасырья
Что контролируется
Ответствен Документаци
ный
я
ТТНнапродукцию,
Проверка
Кладовщик Товарнотранспортные
сертификаты,
качества
накладные.
продовольственн декларации,
Журнал
ветеринарное
ого сырья и
бракеража
свидетельство,
пищевой
-Целостностьупаковки.
сырой и
продукции
скоропортяще
-Соответствие
(документальная
йся
маркировкипродукции
и
продукции.
органолептическа заявленной
всопроводительных
я)
документах.
-Срокигодностиидаты
изготовления.
2.
Хранение
поступающего
пищевого
сырья
3.
Обработкаи
переработка
пищевого
сырья,
термообработка
при
приготовлении
4.
Реализация
готовой
продукции
Соблюдение
требованийи
правилхранения
пищевых
продуктов
Температураи
Кладовщик Журнал
влажность;
генеральных
-Чистотаоборудования
уборок
ипомещения;
кладовойи
-Содержаниесклада;
пищеблока
-Исправность
Журнал
-Холодильного
температурног
оборудования
о режима
кладовой
повар
Соблюдение
Исправность
Журнал
технологическог оборудования
генеральных
о процесса
пищеблока;
уборок
приготовления Чистотаоборудования
пищеблока
пищевой
и помещений
Инструкция
продукции и
пищеблока
разведения
кулинарных
Выполнение правил и
дез.средств.
изделий
требований
Журналтех.
технологического
контроля
оборудования.
процесса
технологическ
ие карты
Соответствиеготовой Бракеражна Журнал
Снятие проб
продукции
я комиссия бракеража
готовыхблюд,
готовой
органолептическ требованиям
продукции
ая
оценка
3.4. РазработкасистемымониторингаККТ
Для каждой критической точки разработана система мониторинга для проведения в
плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения
нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или
корректирующих воздействий (наладок процесса).
Периодичность
процедур
мониторинга
должна
обеспечивать
отсутствие
недопустимого риска.
Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических
контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы
ХАССП.
ИнформациюповедениюжурналовконтролянеобходимозаноситьвсводныйЖурнал Мониторинга
по принципам ХАССП (Приложение 20)
3.5. Системамониторинга
№ ККТ
п/п технологической
операции
Мероприятие
мониторинга
1
Контроль
Приемкасырья
Периодичность Контрольный
документ
Пофактуприемки
Журналбракеража
2
Хранение
поступающего
пищевогосырья
сопроводительной
документации
Контрользасроками
годностипродукции
Контрольза
температурным
режимомвскладских
помещенияхи в
холодильном
оборудовании.
сыройпродукции
Регулярно
Регулярно
Проверка технического Всоответствиис
состоянияоборудования требованиями
технического
паспорта на
оборудование
3
4
Обработкаи
переработка
пищевогосырья,
термообработкапри
приготовлении
Реализацияготовой
продукции
Контроль
санитарно- ежедневно
гигиенического
состояния пищеблокаи
кладовой
ежедневно
Контроль личной
гигиеныперсонала
Контроль за
соблюдением
санитарныхнорм
Органолептическая
Передкаждой
оценкаготовойпищевой выдачей
продукции
Журналбракеража
скоропортящейся
продукции
Журнал учета
температурного
режима в
холодильном
оборудовании
Журнал учета
температурыи
влажностивоздухав
кладовой
Журналтехнического
контроля
холодильного
оборудованияи
оборудования
пищеблока
Журналконтроля
санитарного
состоянияпищеблока
икладовой
Журналы контроля
здоровья персонала
Личныемед.книжки
каждого работника.
Журнал учета
включения
бактерициднойлампы
Журнал учета
Дезинфекциии
дератизации
Журнал
бракеража
готовой продукции
3.6. Разработкакорректирующихдействий
Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и
документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения
критических пределов.
Ккорректирующимдействиямотносят:
- проверкусредствизмерений;
- наладкуоборудования;
- изоляциюнесоответствующейпродукции;
- переработкунесоответствующейпродукции;
- утилизациюнесоответствующейпродукцииит.п.
Корректирующие действия составляются заранее, но в отдельных случаях могут быть
разработаны оперативно после нарушения критического предела.
Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть
установленызаранее.
Планируемыекорректирующиедействиязаносятся
(Приложение11)
в рабочиелисты
ХАССП
Установлениепорядкадействийвслучаеотклонениязначенийпоказателей
отустановленных предельных значений и меры по их устранению.
№
п/
п
1
ККТ
технологиче
ской
операции
Приемка
сырья
Отклонениезначенийпоказателей
Отказпоставщикаопредоставлении
соответствующейсопроводительной
документации
Составление кладовщиком и/или
заведующимпроизводствомактао
неудовлетворительномсанитарном
состояниитранспортапоставщика при
приемке пищевых продуктов
Составлениеакта онекачественном
пищевомпродукте,обнаруженномв
процессеприемки
Нарушениеправилисрокзаполнения журнала
бракеража
2
Нарушениеправилисрокзаполнения журнала
температурногорежима
Хранение
поступающего
пищевого
сырья
Обнаружениенеисправногооборудования
Действияответственноголица
имеры по устранению
Информированиеруководства,
замена поставщика пищевых
продуктов
Приостановкаприемки
сырья,информирование
руководства, возврат
поставщикунедоброкачественных
продуктов с оформлением
акта.
Информированиеруководства,
возврат пищевых продуктов
поставщику
Информированиеруководства,
увеличение периодичности
проверки документации
Информированиеруководства,
Уменьшение периодичности
проверки документации
Информированиеруководства,
ремонт оборудования
Обнаружениенесоответствующего
инвентаря
Информированиеруководства,
замена инвентаря
Обнаружениефактанарушениясанитарной
обработки помещений и оборудования
пищеблока
Информированиеруководства,
Уменьшение периодичности
проверки документации
3
Обработка и
переработка,
термообработка
при
приготовлении
Обнаружение сотрудниками пищеблока
несоответствия органолептических
показателей поступающих пищевых
продуктоввпроцессеприготовленияблюд.
Информированиеруководства,
заменаменю,возвратпищевых
продуктов, аудитпоставщиков
4
Выдачаготовой
продукции
Обнаружение несоответствия готового
блюда органолептическим
показателям
Информирование
руководства,заменаблюда
3.7. Переченьвозможныхаварийныхситуаций,нарушенийсоздающихугрозу
санитарно-эпидемиологическому благополучию
имерыпоих устранению
№ Аварийнаяситуация
п/п
1
Неудовлетворительныерезультаты
производственного лабораторного
Мерыпоустранению
Устранениефакторов,повлекшихзасобой
результаты.
контроля.
2
Получение сообщений об инфекционном,
паразитарном заболевании (острая
кишечнаяинфекция,вирусныйгепатитА,
трихинеллезидр.),отравлении,связанном с
употреблением изготовленных блюд.
Внутреннее расследованиепричин.
Карантинныемероприятия.
Дополнительныемероприятияпо
дезинфекции.
Проведениелабораторногоисследования.
3
Отключениеэлектроэнергиинасрок
более 4-хчасов.
4
Неисправностьсетейводоснабжения
5
Неисправностьсетейканализации
6
Неисправностьхолодильного
оборудования
Приостановлениедеятельности
организации.Ревизия хранившихся
пищевыхпродуктов. Дополнительные
санитарныемероприятия.
Приостановлениедеятельности
организации.Дополнительные санитарные
мероприятия.
Приостановлениедеятельности
организации.Дополнительные санитарные
мероприятия.
Ремонтоборудования.Ревизия
хранившихсяпищевыхпродуктов. Внесение
изменений в меню.
Дополнительныесанитарныемероприятия.
3.8. РазработкапроцедурпроверкисистемыХАССП
1. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения
системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во
внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
2. Программапроверкидолжнавключатьвсебя:
- анализзарегистрированныхпретензий,жалобипроисшествий, связанныхснарушением
безопасности продукции
- оценкусоответствияфактическивыполняемыхпроцедурдокументамсистемыХАССП;
- проверкувыполненияпредупреждающихдействий;
- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек ипроведенных
корректирующих действий;
- оценкуэффективностисистемыХАССПисоставлениерекомендацийпоееулучшению;
- актуализациюдокументов.
3. ПрограммупроверкиразрабатываетгруппаХАССП,аотчетопроверкеутверждает
руководитель организации.
3.9. ДокументацияпрограммыХАССП
Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного
контроля на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля
процесса в выделенных контрольных точках, а именно:
ДокументацияпрограммыХАССПдолжнавключать:
- политикуучреждениявобластибезопасностивыпускаемойпродукции(Приложение12);
- приказосозданииисоставерабочейгруппыХАССП(Приложение13);
- планвнедренияпринциповХАССП(Приложение№9)
- информациюопроизводстве(План-схемапищеблокавПриложении№7);
-отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов,
результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек, и определению
критических пределов;
- рабочиелистыХАССП
- процедурымониторинга;
- процедурыпроведениякорректирующихдействий;
- программувнутреннейпроверкисистемыХАССП;
- переченьрегистрационно-учетнойдокументации.
3.10. Переченьформучетаиотчетности
повопросамосуществленияпроизводственногоконтроля
Переченьформучетаиотчетностиповопросамосуществленияпроизводственногоконтроля смотри
Приложение № 8
Раздел IV
Заключение
НастоящаяПрограммавступаетвсилусдатыееутвержденияруководителемДОУи действует
до принятия новой Программы, внесения изменений, дополнений в Программу.
ВсеПриложениякнастоящейПрограмме,аравноизмененияидополнения,являются ее
неотъемлемой частью.
Измененияидополнения,внесенныевнастоящуюПрограмму,еслииноенеустановлено,
вступают в силу в порядке, предусмотренном для Программы.
Измененияидополнения,внесенныевнастоящуюПрограмму,доводятсядо сведения
указанных в ней лиц не позднее двух недель с момента вступления ее в силу.
Приложения
Приложение№1
Переченьофициальноизданныхсанитарныхправил,методовиметодикконтроля
факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью
Наименованиенормативногодокумента
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом
благополучиинаселения»от30.03.1999г.(ст.2,3;8-11,
29,31,33-36)
Федеральныйзакон«Озащитеправпотребителей»
Федеральныйзакон «Обиммунопрофилактике
инфекционныхболезней»
Федеральныйзакон«Обосновахохраныздоровьягражданв
Российской Федерации»
Федеральныйзакон«Окачествеибезопасностипищевых
продуктов»
СП«Организацияипроведениепроизводственногоконтроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно
- противоэпидемических (профилактических)
мероприятий»(п.п.1.5,2.4,2.6,2.7)
СП«Санитарно-эпидемиологическиетребованияк
организациивоспитанияиобучения,отдыхаиоздоровления
молодежи»(гл.1,2,3)
СП«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякусловиям
труда»
Реквизитыдокумента
№52-ФЗ
(сизменениямина26.12.2024года)
№2-ФЗот09.01.1996гвредакции
Федерального закона от 9 января
1996 года N 2-ФЗ
(сизменениямина08.08.2024года)
№157-ФЗот17.09.1998
(сизменениямина25.12.2023года)
№323-ФЗот21.11.2011 (с
изменениямина28.12.2024года)
№29-ФЗот02.01.2000 (с
изменениямина01.01.2022года)
СП1.1.1058-01
(сизменениямина27.03.2007года)
СП2.4.3648-20(сизменениямина
30.08.2024 года)
СП2.2.3670-20
СанПин «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения»
СанПин«Санитарно-эпидемиологическиетребованияк
содержаниютерриторийгородскихисельскихпоселений.К
водным объектам, питьевой воде и питьевому
водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым
помещениям, эксплуатации производственных,
общественных помещений, организации и проведению
санитарно-противоэпидемических(профилактических
мероприятий)
СанПин «Гигиеническиенормативы и требованияк
обеспечениюбезопасностии(или)безвредностидля
человека факторов среды обитания
СанПин2.3/2.4.3590-20
(сизменениямина22.08.2024года)
СанПин2.1.3684-21(с
изменениямина15.11.2024года)
СанПин«Санитарно-эпидемиологическиетребованияпо
профилактике инфекционных болезней»
СанПин3.3686-21(сизменениями
на 25.05.2022 года)
СанПин1.2.3685-21(с
изменениямина30.12.2022года)
Переченьнормативно-правовыхактов,межгосударственныхстандартови
техническихусловий, регламентирующихорганизациюпитания
Наименованиенормативногодокумента
Федеральныйзакон«Отехническомрегулировании»
(в части статей: 20, 21, 22, 23,24, 25,26, 27, 28, 29,
32,33,34,36,39,40)
Реквизитыдокумента
№184-ФЗот27декабря2002г
(сизменениямина25.12.2023года)
Федеральныйзакон«Окачествеибезопасностипищевых
продуктов»
СанПиН«Санитарно-эпидемиологическиетребованияк
организацииобщественногопитаниянаселения»вчасти
касающейсяобразовательныхорганизаций
СанПиН«Гигиеническиетребованиябезопасностии
пищевойценностипищевыхпродуктовсизменениямии
дополнениями»
СанПиН«Продовольственноесырьеипищевыепродукты.
Гигиеническиетребованияксрокамгодностииусловиям
хранения пищевых продуктов»
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и
пищевойценностипищевыхпродуктов»(вчастистатейр.1
п.п.1.1-1.4,р.2п.п.2.1-2.29,р.Зп.п.3.1-3.41)
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические
требования к товарам, подлежащим санитарно эпидемиологическому надзору
№29-ФЗот02.01.2000 (с
изменениямина01.01.2022года)
СанПиН2.3/2.4.3590-20
от 27.10.2020
ГОСТЧайчерный.Техническиеусловия(Изданиес Поправкой)
ГОСТФруктысушеные.Общиетехническиеусловия
(Переиздание)
ГОСТПродукциясоковая.Продукциясоковаяизфруктови
овощей длядетскогопитания. Общиетехническиеусловия
ГОСТСахарбелый.Техническиеусловия(споправкой)
ГОСТПродуктытоматныеконцентрированные.Общие
техническиеусловия
ГОСТГрушисвежие.Техническиеусловия
ГОСТКапустацветнаясвежая.Техническиеусловия
ГОСТ34112-2017Консервыовощные.Горошекзеленый.
Техническиеусловия
ГОСТЛуксвежийзеленый.Техническиеусловия
ГОСТОвощисоленыеиквашеные.Общиетехнические условия
СанПиН2.3.2.2722-10
(Дополненияиизменения№19к
СанПиН 2.3.2.1078- 01)
СанПиН2.3.2.1324-03
СанПиН2.3.2.1078-01
(сизменениямина06.07.2011г.)
УтвержденырешениемКомиссии
таможенногосоюзаот28.05.2010г.
№299
(сизменениямина14.11.2023года)
ГОСТ32573-2013
ГОСТ32896-2014
ГОСТ32920-2022
ГОСТ33222-2015
ГОСТ3343-2017
ГОСТ33499-2015
ГОСТ33952-2016
ГОСТ34112-2017
ГОСТ34214-2017
ГОСТ34220-2017
ГОСТТоматысвежие.Техническиеусловия
ГОСТПлодыцитрусовыхкультур.Техническиеусловия
ГОСТЯблокисвежие,реализуемыеврозничнойторговле.
Техническиеусловия
ГОСТФилерыбымороженое.Техническиеусловия
ГОСТКрупапшеношлифованное.Техническиеусловия
ГОСТКрупаячменная.Техническиеусловия
ГОСТКрупакукурузная.Техническиеусловия
ГОСТГорохшлифованный.Техническиеусловия
ГОСТКрупарисовая.Техническиеусловия
ГОСТВиноградсушеный.Техническиеусловия
ГОСТКрупаманная.Техническиеусловия
РСТРСФСРРепастоловаясвежая.Техническиеусловия
РСТРСФСРБрюквастоловаясвежая.Техническиеусловия
ГОСТФасольпродовольственная.Техническиеусловия
ГОСТ Тыква продовольственная свежая. Технические
условия (Переиздание)
ГОСТСельдисоленые.Техническиеусловия
ГОСТ Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические
условия (переиздание с поправкой)
ГОСТРБананысвежие.Техническиеусловия
ГОСТРСольпищевая.Общиетехническиеусловия
ГОСТ34298-2017
ГОСТ34307-2017
ГОСТ34314-2017
ГОСТРКапустабелокочаннаясвежая,реализуемаяв розничной
торговой сети. Технические условия
(Переиздание)
ГОСТРСыры.Общиетехническиеусловия
ГОСТРКрахмалкартофельный.Техническиеусловия
(Переиздание)
ГОСТРБлокиизсубпродуктовзамороженные.Технические
условия (Переиздание)
ГОСТ Р 54681-2011Консервы. Фрукты протертыеили
дробленые.Общиетехническиеусловия(Переиздание)
ГОСТР51809-2001
ГОСТРДрожжихлебопекарныепрессованные.Технические
условия (Переиздание)
ГОСТКрупагречневая.Техническиеусловия
ГОСТР54731-2011
ГОСТРЧесноксвежий.Техническиеусловия
ГОСТКартофельпродовольственный.Техническиеусловия
ГОСТОгурцысвежие,реализуемыеврозничнойторговле.
Техническиеусловия
ГОСТПетрушкасвежая.Техническиеусловия
ГОСТУкропсвежий.Техническиеусловия(сПоправкой)
ТехническийрегламентТаможенногосоюза«Обезопасности
упаковки» от 16.08.2011г №769
Техническийрегламенттаможенногосоюза«Обезопасности
продукции, предназначенной для детей и подростков»,
утвержденныйРешениемКомиссииТаможенногосоюза от
23.09.2011№797(вчастистатей1,ст.2,ст.З,ст.4,ст.5,ст.8, ст. 9,
ст.10, ст.11, ст. 12,ст.13)
ТехническийрегламентТаможенногосоюза«Обезопасности
пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии
Таможенногосоюзаот 09.12.2011
N 880
ТехническийрегламентТаможенногосоюза«Пищевая
продукциявчастиеемаркировки»от09.12.2011№881
ТехническийрегламентТаможенногосоюза«Технический
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза
ГОСТР55909-2013
ГОСТ7176-2017
ГОСТ33932-2016
ГОСТ3948-2016
ГОСТ572-2016
ГОСТ5784-2022
ГОСТ6002-2022
ГОСТ6201-2020
ГОСТ6292-93
ГОСТ6882-88
ГОСТ7022-2019
РСТРСФСР743-88
РСТРСФСР745-88
ГОСТ7758-2020
ГОСТ7975-2013
ГОСТ815-2019
ГОСТ908-2004
ГОСТР51603-2000
ГОСТР51574-2018
ГОСТР52686-2023
ГОСТР53876-2010
ГОСТР54366-2011
ГОСТР54681-2011
ГОСТ5550-2021
ГОСТ34212-2017
ГОСТ32856-2014
TPТС005/2011
TPТС007/2011
(сизменениямина23.09.2022г.)
TPТС021/2011
(сизменениямина22.04.2024года)
TPТС022/2011(сизменениямина
22.04.2024 года)
TPТС023/2011
№882от09.12.2011(вчастистатей1-ст.29)
Техническийрегламентнамасложировуюпродукцию
Техническийрегламенттаможенногосоюза«Требования
безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологическихвспомогательных
средств»,утвержденныйРешениемКомиссииТаможенного
союза от20 июля2012г.№58(вчастистатей1-12)
Техническийрегламенттаможенногосоюза«Обезопасности
молока и молочной продукции», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного
союзаот9октября2013г.№67(вчастистатей 1-115)
Техническийрегламенттаможенногосоюза«Обезопасности
мяса и мясной продукции», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза от 9
октября2013г.№68(вчастистатей 1-151)
ТР ЕАЭС Технический регламент Евразийского
экономическогосоюза"Обезопасностирыбыирыбной
продукции"
ТРТС024/2011
(сизменениямина12.12.2023года)
TPТС029/2012
(сизменениямина29.08.2023года)
TPТС033/2013
(сизменениямина23.06.2023года)
TPТС034/2013
(сизменениямина27.09.2023года)
ТРЕАЭС№040/2016
(сизменениямина23.06.2023года)
Переченьнормативно-правовыхактов,регламентирующихдоступность,
создание
безопасных условий труда, воспитания и обучения, охрану жизни и здоровья во
время производственных процессов, в здании, помещенияхина территории ОУ
Наименованиенормативногодокумента
ТрудовойкодексРоссийскойФедерации,разделХ«Охрана
труда» (ст.209-231)
Федеральныйзакон«Овнесенииизмененийвст.185.1ТК РФ»
Реквизитыдокумента
№311–ФЗсизменениями,
внесеннымиФедеральнымзаконом
от 02.07.2021 № 311-ФЗ
№261-ФЗот31.07.2020
Федеральный закон «Об основах здоровья гражданв
РоссийскойФедерации»(ст.12,18,20,24,27,30,46,49)
№323-ФЗот21.11.2011(с
изменениямиот30.12.2021№482- ФЗ)
Федеральныйзакон«Оспециальнойоценкеусловийтруда»
(ст.3-5, 7-15, 17)
№426–ФЗот23.12.2013(вред.от
28.12.2022г.)Введеновдействиес
01.01.2023
СанПин1.2.3685-21(с
изменениямина30.12.2022года)
СанПиН «Гигиенические нормативыи требования к
обеспечениюбезопасностии(или)безвредностидля
человека факторов среды обитания» (гл. 3-6)
СанПиН « К содержанию территорий городских и сельских
поселений, к водным объектам,питьевой воде и питьевому
водоснабжению населения, атмосферному воздуху, почвам,
жилым помещениям при эксплуатации производственных,
общественных помещений, организации и проведению
санитарно-противоэпидемиологических (профилактических)
мероприятий)» ( ст. 1, 2)
СанПиН3.3686-21Санитарно-эпидемиологические
требованияпопрофилактикеинфекционныхболезней
СП«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякусловиям
труда» ( ст. 2,3, 5-8)
СП«Водоснабжение.Наружныесетиисооружения»
СП,СНиП«Канализация.Наружныесети»
СП«Доступностьзданийисооружений длямаломобильных
групп населения»
СП«Отопление,вентиляцияикондиционированиевоздуха»
ТРТС«ТехническийрегламентТаможенногосоюза.О
безопасности мебельной продукции»
ТРТСТехническийрегламентТаможенногосоюза«О
СанПин2.1.3684-21(с
изменениямина15.11.2024года)
СанПиН3.3686-21
(сизменениямина25.05.2022года)
СП2.2.3670-20
СП 31.13330.2021
СП32.13330.2018СНиП2.04.05-85
СП 59.13330.2020
СП 60.13330.2020
ТРТС025/2012 от15.06.2012№32
ТРТС017/2011от09.12.2011№
876(сизменениямина09.08.2016 года)
безопасности продукции легкой промышленности
ТРТС«Обезопасностиигрушек»
ТРТС«Обезопасностипродукции,предназначеннойдля детей
и подростков» ст.8 (требования безопасности
издательской (книжной и журнальной продукции, школьнописьменныхпринадлежностей)
ТРЕАЭС«Обезопасностихимическойпродукции»
ТРТС«Обезопасностисредствиндивидуальнойзащиты»
Приказ«ОбутвержденииПорядкаобеспеченияусловий
доступностидляинвалидовобъектовипредоставляемых
услугвсфереобразования,атакжеоказанияимприэтом
необходимой помощи»
Приказ «Об утверждении Порядка обеспечения условий
доступности для инвалидов объектов и предоставляемых
услугвсферетруда,занятостиисоциальнойзащиты
населения, а также оказания им при этом необходимой
помощи»
Приказ «Об утверждениипримерного положенияо системе
управления охраной труда»
Приказ «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных
производственныхфакторовиработ,привыполнении
которых
проводятся
обязательные
предварительные
медицинские осмотры при поступлении на работу и
периодическиемедицинскиеосмотры»
Приказ«ОбутвержденииПорядкапроведения
предварительных и периодических медицинских осмотров
работников,предусмотренныхчастьючетвертойстатьи213 ТК
РФ , перечня медицинских противопоказаний к
осуществлению работ с вреднымии (или) опасными
производственнымифакторами, а такжеработам, при
выполнении которых проводятся обязательные
предварительныеипериодическиемедицинскиеосмотры»
Приказ«Опрофессиональнойгигиеническойподготовкеи
аттестации должностных лиц и работников организаций»
ТРТС008/2011от23.09.2011№
798(сизменениямина14.05.2024 года)
ТРТС007/2011от23.09.2011
(сизменениямина23.09.2022года)
ТРЕАЭС041/2017от 03.03.2017
№19
ТРТС019/2011от09.12.2011 года
N878(сизменениямина 28.05.2019
года)
Министерствообразованияинауки
РФ от 09.11.2015 № 1309
Министерствотрудаисоциальной
защиты РФ от 30.07.2015 № 527н
Министерствотрудаисоциальной
защиты РФ от 29.10.2021 № 776н
Министерствотрудаисоциальной
защиты РФ № 988н/1420н от
31.12.2020, Министерство
здравоохранения№1420н
Министерство здравоохранения
РоссийскойФедерации№29нот
28.01.2021
Министерство здравоохранения
РоссийскойФедерации№229от
29.06.2000
Приказ «Об утверждении национального календаря
Министерствоздравоохранения
профилактических прививок, календаря профилактических
Российской Федерации
прививок по эпидемическим показаниям и порядка
от06.12.2021годаN1122н(с
проведения профилактических прививок»
изменениямина12.12.2023)
Данный перечень нормативно-правовых актов, санитарных правил, межгосударственных стандартов и
технических условий/регламентов не является исчерпывающим и актуален на момент разработки
документа
Приложение№2
Журналсанитарногообхода территории
№
записи
Дата
Ф.И.О.
ответственного
1
2
Результат
проверки
санитарного
состояния
3
Подпись
4
Примечания
(срок
исправления)
5
6
Приложение№3
Журналадминистративно-общественногоконтроля
Дата
Ступень
контроля
1
Содержание
предложенийи
замечаний
2
Должностьифамилия
проверяющего
3
Отметка
ответственного
лица об
устранении
выявленных
недостатков
4
5
Журналсанитарногосостоянияслужебныхпомещений
№
записи
Результат
проверки
санитарного
состояния
Дата
1
2
3
Должностьи
фамилия
проверяемого
4
Срок
устранения
недостатков
Срок
исполнения
5
6
Приложение№5
Журналсанитарногосостояниягрупповыхпомещений
Помещение
Что именно
Раздевалка
Списки
Маркировкашкафчиков
Соответствиесписковмаркировкишкафчиков
Следыскотчанавертикальныхигоризонтальных
поверхностях
*идалеевсоответствиисграфами журнала
Пол
дата
1 2 3….
Мойка
Групповая/спальня
Санузел
Наличие/отсутствиеостатковпродуктов
Своевременныйвыносотходов
Маркировкапосудыперсонала
*идалеевсоответствиисграфами журнала
Следыскотчанавертикальныхигоризонтальных
поверхностях
Стены
Горизонтальныеповерхности…
*идалеевсоответствиисграфами журнала
Состояниемыльницы
Зеркала
Кабинки
Горизонтальныеповерхности…
*идалеевсоответствиисграфами журнала
………..
Подпись
проверяющего
Подписьпомощника
воспитателя
Подпись
воспитателя
Переченьформучетаиотчетности,установленнойдействующимзаконодательством по
вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля
№
п/п
1
2
3
Наименованиеформучетаиотчетности
Периодично
сть
заполнения
Журналучетатемпературногорежимавхолодильн
Ежедневно
ом оборудовании
Журналучетатемпературыивлажностивскладски
Ежедневно
х помещениях
Гигиеническийжурнал(сотрудники)
Ответственное
лицо
Ответственный
по питанию
Ответственный
по питанию
Ежедневно
перед
Зам. заведующего
началом
по АХЧ
рабочей
смены
работников
Медсестра
4
Ведомостьконтролязарационом питания
Ежедневно
5
Графиксменыкипяченойводы
Нереже1
разакаждые
3 часа
Ответственный
по
питанию
6
Журналучетаинфекционныхзаболеванийдетей
Пофакту
Медсестра
7
Журналаварийныхситуаций
Пофакту
Зам. заведующего
по АХЧ
8
Журналосмотравоспитанниковнап
едикулез
Ежемесячно Медсестра
9
Ведомостьконтролясвоевременности
прохождения медосмотровигигиенического
обучения
10
Личныемедицинскиекнижкиработников
11
Журнал визуального производственного
контроля санитарно-технического состояния
и санитарного содержания помещений,
оборудования, оснащения
Пофакту
12
Журналучетаипротоколылабораторных
испытаний
Пографику
13
РабочийлистХАССП
Пографику
14
Отчетгруппы ХАССП
Зам.
заведующего по
АХЧ
Зам.
Ежемесячно
заведующего по
АХЧ
Пофакту
Зам.
заведующего по
АХЧ
Зам. заведующего
по АХЧ
Членгруппы
ХАССП
Председатель
группыХАССП
Переченьформучетаиотчетностиповопросамосуществленияпроизводственного контроля
- Журналбракеражасырыхискоропортящихсяпищевыхпродуктов,поступающихнапищеблок
- Журналбракеражаготовойпищевой(кулинарной)продукции(сотметкойкачестваорганолеп
тической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий)
- Актрезультатовмедицинскихосмотровработников
- Гигиеническиежурналы:
Журналосмотранагнойничковыезаболеванияработниковпищеблока
Журналздоровьяперсонала(журнал втойжеформеиспользуетсяотдельнодля
работников пищеблока)
- Личныемедицинскиекнижкикаждогоработника
- Журнал учетавключениябактерициднойлампывхолодномцехе
- Актыотборапробипротоколылабораторныхисследований
- Договорыиактыприемавыполненныхработподоговорам(вывозотходов,
дератизация,дезинсекция,обслуживаниеторгово-технологическогооборудования)
- Журналучетатемпературывхолодильниках
- Журнал учетатемпературыивлажностивоздухавскладскихпомещениях.
- Журналконтролясанитарногосостоянияпищеблокиикладовой
- ЖурналмониторингапопринципамХАССП
- Журналрегистрациипретензий,жалобипроисшествий,связанныесбезопасностьюпищевой
продукции
- Формаперечнярегистрационно-учетнойдокументации
Приложение№9
ПЛАНвнедренияпринципов ХАССП
№ Этапы внедрения
принциповХАССП
Мероприятияповнедрению
системы ХАССП
1
Определение и
документированиеполитики
ПолитикаХАССП
в ДОУ
Сроки
выполнения
Ответственные
Заведующий
2
Созданиерабочей
группы по
внедрениюХАССП
3
Подготовка
информациидля
разработки
системыХАССП
относительно безопасности
приготовляемой продукции.
Определениеобласти
распространенияСистемы
ХАССП.
Изданиеприказао создании
рабочейгруппыповнедрению
ХАССП.
Разработкаиутверждение
должностныхинструкций.
Выбор технологических
процессовпроизводствадля
обеспечениябезопасности
пищевой продукции.
Выборпоследовательностии
поточноститехнологических
процессов с целью
исключения
загрязнения
сырьяи пищевойпродукции.
Проведение контроля за
продовольственнымсырьем,
используемым при
изготовлении.
Проведениеконтроляза
функционированием
технологического
оборудования.
Обеспечение
документирования
информации о
контролируемыхэтапах
технологическихоперацийи
результатов контроля
пищевой продукции.
Соблюдениеусловий
храненияпищевойпродукции.
Содержание
производственных
помещений,технологического
оборудования, инвентаря
Обеспечениесоблюдения
работниками правилличной
гигиены.
Выборспособов,
установлениепериодичности
ипроведениеуборки,мойки,
дезинфекции, дератизации
помещений,
оборудования,инвентаря
Ведениеихранение
документации,
подтверждающей
соответствие
продукциитребованиямТР
Заведующий
повар
(ответственный
заорганизацию
питания)
Кладовщик,
повар
(ответственный
заорганизацию
питания)
Кладовщик
Зам.
заведующего по
АХЧ
Заведующий
Кладовщик,
сотрудники
пищеблока
Сотрудники
пищеблока
Сотрудники
пищеблока
Помощник
повара
(Кухонный
работник)
Кладовщик
4
Подготовкаблоксхем
производственных
процессов
5
Выявление
опасностей
6
Определение
критических
контрольныхточек
(ККТ)
Установление
критических
границдлякаждой
ККТ
7
8
9
Разработка
системы
мониторингадля
каждойККТ
Разработка
корректирующих
действий при
превышении
критических
пределов
Прослеживаемостьпищевой
продукции
Разработка
блок-схем
производственных процессов
Выявление потенциальных
опасностей на пищеблоке
(биологических,химических,
физических)
Установлениемаксимальной
илиминимальнойвеличины,
за пределы которой не
должны выходить
биологические,химические,
физические параметры,
которыеконтролируютсяв
ККТ
Кладовщик
Зам.
заведующего по
АХЧ,
кладовщик,
повар
(ответственный
заорганизацию
питания)
Кладовщик,
повар
(ответственный
заорганизацию
питания)
Заведующий,
кладовщик
Заведующий,
кладовщик
Заведующий,
кладовщик
Проверкаизмерений,наладка
оборудования пищеблока,
изоляция, переработка и
утилизация
несоответствующей
продукции
Зам.
заведующего по
АХЧ, кладовщик
Департамент образования Администрации города Екатеринбурга
Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение - детский сад № 548
ИНН6664076495/КПП 667901001
ул. Инженерная, д.67-А, Екатеринбург, Свердловская область, 620010
тел. (343)258-36-74, 258-37-23 e-mail: mdou548@eduekb.ru
ПРИКАЗ№
«Обутверждениипрограммы производственногоконтроля
засоблюдениемсанитарныхправил
и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий при
осуществлении образовательной
деятельности (с применением принципов
ХАССП)»
В соответствии с требованиями Федерального закона «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения», Санитарными нормами и правилами,
Методическими рекомендациями Минздравсоцразвития РФ, учитывая требования СП
1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий» в МБДОУ – детский сад № 548,с целью проведения лабораторных
исследований и испытаний и обеспечения бесперебойной работы учреждения,
ПРИКАЗЫВАЮ:
Утвердить и ввести в действие программу производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий при осуществлении
образовательной деятельности (с применением принципов ХАССП)
(приложение № 1).
2. Назначить ответственных за осуществление мероприятий выполнения
программы производственного контроля
- Заместителя заведующего по АХЧ –
- кладовщика –
- заместителя заведующего –
3. Заместителю заведующего по АХЧ:
3.1. Усилитьконтрользаработойобслуживающегопер
сонала. Срок: постоянно
3.2. Осуществлять контроль за выполнением Санитарных правил СП 2.4.364820 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодёжи», утвержденными главным
государственным санитарным врачом РФ Постановление от 28 сентября 2020
года № 28, в части хозяйственнойдеятельности с предоставлением отчетности
на совещания при заведующем.
Срок:декабрь2025год.
3.3. Обеспечить исправную работу технологического, холодильного и другого
оборудования учреждения, максимально обеспечить оборудование пищеблока
согласно рекомендациям Сан ПиН 2.3/2.4.3590-20.
Срок:постоянно.
1.
3.4. Обеспечить выполнение требований к прохождению профилактических
медицинских осмотров и личной гигиены персонала сотрудниками МБДОУ.
Срок: постоянно.
3.5. Организовать своевременное прохождение аттестации (сан. минимум) на
знание санитарных норм иправилдля всехработников, работников пищеблока
илиц, участвующих в раздаче пищи детям – один раз в год.
4. Поварам:
Обеспечить работу пищеблока с соблюдением требований Санитарноэпидемиологических правил и норм Сан ПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания
населения», утверждённых Главным государственным санитарным врачом России
Постановление от 27.10.2020 №32.
Срок: постоянно
5. Кладовщику.:
5.1.
Недопускатьпринятиепродуктовотпоставщиков,неиспользуемыхвпита
ниидетей дошкольного возраста.
6. Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.
Заведующий
Приложение№11
ПолитикаХАССП
качестваибезопасностивыпускаемойпродукции
МБДОУ – детского сада № 548
Основнаяцельвобластикачестваибезопасностипродукции:
Предоставлять соответствующим российским стандартам и стандартам Таможенного Союза
пищевуюпродукцию, которая отвечает требованиям потребителей (воспитанников,родителей
(законных представителей).
Задачи МБДОУ – детского сада № 548 обеспечениесистемыкачестваибезопасности пищевой
продукции:
1. Обеспечениенепрерывногосовершенствованияпроцесса производствапищевойпродукции.
2. Обеспечениестабильностикачествапродукциинавсехэтапахеежизненногоцикла.
3. Постоянноестремлениекповышениюкачестваибезопасностиразнообразныхвидовпищевой
продукции.
4. Повышениеэффективностипользованияресурсов.
5. Совершенствованиесистемыменеджментакачества,разработкиивнедрениесистемы
управления качеством, основанной на принципах ХАССП.
6. Предоставлениепотребителю(воспитанникам,родителям(законнымпредставителям)),
контролирующим
органам
подтверждения
соответствия
продукцииустановленнымтребованиямдействующимстандартаминормативам.
Основнымиметодамиреализацииполитикивобластикачестваибезопасности продукции
являются:
1. Персональнаяответственностьруководителяиработников,чьядеятельностьсвязанас
приготовлением и раздачей пищи, перед потребителем закачество продукции.
2. Постояннаяработаспоставщикамипищевогосырьясцельюулучшениякачестваи
безопасности поставляемой продукции.
3. Совершенствованиеформи
методов организациипроизводства,повышениеуровня
культуры производства пищевой продукции.
4. Повышениеуровнязнанийипрофессиональногомастерстваработников,чьядеятельность
связана с приготовлением и раздачей пищи.
5. Совершенствованиепредупреждающихдействийиуправлениеимисцельюобеспечения
требованияпо безопасности и качества продукции.
6. Регулярноепроведениевнутреннихпроверокэффективностифункционированиясистемы
качества.
Руководство МБДОУ несет ответственность за выпуск качественной и безопасной пищевой
продукции, за воздействие условий производства на окружающую среду, берет на себя
ответственность в осуществлении поставленных целей и задач в области обеспечениякачества
и безопасности и ожидает от каждого работника активного творческого участия в
деятельности по совершенствованию процессов в интересах Учреждения и потребителей
Приложение№12
Департамент образования Администрации города Екатеринбурга
Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение - детский сад № 548
ИНН6664076495/КПП 667901001
ул. Инженерная, д.67-А, Екатеринбург, Свердловская область, 620010
тел. (343)258-36-74, 258-37-23 e-mail: mdou548@eduekb.ru
ПРИКАЗ№
«Осозданиипостояннодействующей
группыХАССП»
В соответствии с пунктом 2.1 СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические
требованиякорганизацииобщественногопитаниянаселения»,
пунктом3
части3статьи10ТРТС021/2011
«Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции», в
целях разработки и внедрения системы анализа рисков икритических контрольных точек
(далее– ХАССП) в МБДОУ – детский сад № 548 (далее - МБДОУ),
ПРИКАЗЫВАЮ:
1.СоздатьпостояннодействующуюгруппуХАССПМБДОУвследующемсоставе:
Координатор:
Зам. заведующего по АХЧ
Члены группы:
.
2.ПоручитьпостояннодействующейкомиссииХАССП:
провестианализопасныхфакторов,существенновлияющихнабезопасностьпищевойпродук
ции;
определитькритическиеточкиконтроляиустановитьихкритическиепределы;
установитьсистемумониторингаконтролякритическихточек контроля;
установить корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если
мониторинг показывает, что критические контрольные точки не находятся под
контролем;
проводить внутренниепроверки ХАССП непосредственно послевнедрения системы
ХАССП и затем не реже одного раза в год и во внеплановом порядке при выявлении
новых неучтенных опасных факторов и рисков;
вести документацию относительно всех процедур и записи, соответствующие
указанным принципам и их применению;
руководствоватьсявсвоейдеятельностидействующимзаконодательством.
3.ПоручитькоординаторупостояннодействующейкомиссииХАССП:
разработатьформырабочейдокументациигруппы;
руководитьдеятельностьюрабочейгруппы;
отчитыватьсяоработегруппызаведующемуМБДОУ.
4.УтвердитьпланпроведенияконтрольныхмероприятийврамкахпроверкиХАССП
5. Контрольисполненияприказаоставляюзасобой.
Заведующий
Приложение№13
РабочиелистыХАССП
РабочийлистХАССПККТ№1
Этаппроцесса:Хранениясырьяипищевыхпродуктов
Описаниеопасногофактора:Ростмикроорганизмов,втомчислепатогенных,наличие
возбудителей паразитарных болезней, живых личинок паразитов.
Описание мер(средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1.
Контрольи регистрациятемпературы холодильныхи морозильных камер.
2.
Контрольтемпературыи влажностив складскихпомещениях.
3.
Соблюдениесроковхранения игодностисырьяи пищевыхпродуктов
Контрольосуществляетсяспомощьювизуальногоосмотраэтикеток,маркировочныхярлыковс
учетом даты изготовления. Температура контролируется с помощью
термометра,влажность–спомощьюгигрометра,СанПиН2.3/2.4.3590-20,инструкциипо
срокам хранения.
Критическиепределы:
1) Срокигодности:Всоответствиисинструкциямипосрокамхранения.
2) Температура:
холодильников+2С-+6С
морозильныхкамер-18С--20С
склададлясыпучего сырья+18С–+25С
Влажностьсклададлясыпучегосырьянеболее75%
Записипомониторингу:
1. Журналучетатемпературыивлажностивскладскихпомещениях
2. Журналучетатемпературногорежимахолодильногооборудования
3. Журналбракеражаскоропортящейсяпищевойпродукции
4. Актыосписании
Периодичностьмониторинга:ежедневно
Ответственный:кладовщик
Действиявслучаеотклоненийот критическихпределов:
1. При несоблюдении сроковхранения (годности)идентифицироватьсырьекак
несоответствующее, исключить выдачу на пищеблок.
2. Принеисправномхолодильном(морозильном)оборудовании:
Переложитьпродукты в исправный холодильник (морозильник). Поставитьвизвестность
администрацию МБДОУ о поломке.
3. При нарушении влажности:выяснитьпричинунарушения режима,вслучае
необходимости провести сквозное проветривание помещения.
Процедурапроверки:Заведующийпериодическипроверяют складское помещение по чек – листу№
1 (Приложение). В случае обнаружения о несоответствиисоставляется акт о несоответствии и об
устранении нарушений
РабочийлистХАССПККТ№2
Этапприготовления(технологическаяоперация):Подготовкаовощей,зелени
Типопасности:М,Ф,Х.
Описаниеопасногофактора:Микробиологическоезагрязнениесырья,плесень,гниль.
Наличиепостороннихфизическихвключений(втомчислеизвнешнейсреды),отходов
жизнедеятельности вредителей.
Описаниемер (средств) контроля, нормативныедокументы, методыконтроля:
1. Визуальныйосмотрсырьянаналичиеплесени,гнили.
2. Мойкапродуктов,проведениедругихоперацийвсоответствиисвидомпродукта.
3. Поддержаниечистоты,оборудования,инвентаря,помещения.
СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН2.3/2.4.3590-20,инструкции по эксплуатации
оборудования, по обработке сырья, сертификаты на сырье.
Критические пределы: Не допускается наличиеплесени,гнили, следоввредителей,
посторонних включений.
Периодичностьмониторинга:ежедневно,всепродукты.
Записипо мониторингу:Лист(акт)онесоответствиивслучаевыявлениянесоответствия.
Ответственный:повар.
Действиявслучаеотклоненияотиткритическихпределов:Идентифицироватьсырьекак
несоответствующее, исключить возможность приготовления блюда, сообщить завхозу,
заведующему. Провести мероприятия по его изъятии и утилизации при подтверждении
несоответствия.
Процедурапроверки:
1. Поварпринимает подготовленноеовощное сырье поорганолептическим свойствам, в
случае несоответствия, сырье отправляется на дополнительную переработку, либо
утилизируется.
2. Заведующийосуществляетпериодическуюпроверкусырья,егоосмотр.
РабочийлистХАССПККТ№2/1
Этапприготовления(технологическаяоперация):Подготовкасырьяипищевыхпродуктов
Типопасности:М,Ф,Х.
Описаниеопасногофактора:Микробиологическоезагрязнениесырья.Наличие посторонних
физических включений (в том числе из внешней среды), отходов жизнедеятельности
вредителей, сколов от стеклянной посуды.
Описаниемер(средств)контроля,нормативныедокументы,методыконтроля:
1. Визуальный осмотр поорганолептике, просеивание, промывка, чистка, переборка,
отбраковка несоответсвующего сырья.
2. Контрольцелостностистекляннойтары.
3. Прииспользованииконсервоввжестянойтаре–осмотрнаналичие
дефектов,вздутий.
4. Поддерживать чистотыоборудования,инвентаря,помещения.
СанПиН2.3/2.4.3590-20,инструкциипоэксплуатацииоборудования,сертификатына сырье.
Критическиепределы:
Недопускаютсяпосторонниевключения,плесень,гниль,сколыитрещинына стеклянной
таре, вздутые и деформированные консервы.
Периодичностьмониторинга:ежедневно,всепродукты.
Записипо мониторингу:Лист(акт)онесоответствиивслучаевыявлениянесоответствия.
Ответственный:повар.
Действиявслучаеотклоненияотиткритическихпределов:Идентифицироватьсырьекак
несоответствующее, исключить возможность приготовления блюда, сообщить
заведующему. Провести мероприятия по его изъятии и утилизации при подтверждении
несоответствия.
Процедурапроверки:
1. Заведующийосуществляетпериодическуюпроверкувыполнения
требований к выдачесырья, его осмотр.
2. Поварпринимает подготовленноепищевоесырьепоорганолептическимсвойствам.
3. Вслучаенесоответствиявноситсязаписьвлист(акт)несоответствия.
РабочийлистХАССПККТ№2/2
Этапприготовления(технологическаяоперация):Подготовкамяса,рыбыиптицы.
Типопасности:М,Ф.
Описаниеопасногофактора:Микробиологическоезагрязнениесырья.Наличиеличинок,
паразитови постороннихфизическихвключений изагрязнений(в том числеизвнешней
среды).
Описаниемер (средств) контроля, нормативныедокументы, методыконтроля:
1. Соблюдение условийдефростации,визуальныйосмотрсырьяпо
органолептическим показателям, на наличие личинок паразитов.
2. Промывка,чистка,переборкапродуктовотзагрязнения.
3. Поддерживатьчистотыоборудования, инвентаря,помещения.
СанПиН2.3/2.4.3590-20,инструкциипоэксплуатацииоборудования,сертификатына сырье.
Критическиепределы:
Дефростация-всоответствииспунктами7.2.1.,7.2.2.,7.2.5,7.2.8.МР2.3.6.0233-21Срок хранения не
заправленного фарша в холодильной камере, в соответствии с п.7.2.3,
заправленныйфарш(добавленылук,хлебит.п.)-хранениюнеподлежит.
Периодичностьмониторинга:ежедневно,всепродукты.
Записипомониторингу:
Лист(акт) о несоответствии в случае выявления несоответствия.
Отметкавжурналебракеражаскоропортящегося пищевого сырья.
Ответственный: повар.
Действиявслучаеотклоненияотиткритическихпределов:Идентифицироватьсырьекак
несоответствующее, исключить возможность приготовления блюда, сообщить
заведующему. Провести мероприятия по его изъятии и утилизации при подтверждении
несоответствия.
Процедурапроверки:
1. Заведующий осуществляет периодическую проверку выполнения требованийк
выдаче сырья, его осмотр, делает соответствующие записи в журнале или заносит
запись в лист (акт) несоответствия сырья.
2. Поварпринимаетподготовленноепищевоесырьепоорганолептическимсвойствам.
РабочийлистХАССПККТ№2/3
Этапприготовления(технологическаяоперация):обработкаяиц.
Типопасности:М.
Описаниеопасногофактора:Микробиологическоезагрязнениесырья.
Описаниемер(средств)контроля,нормативныедокументы,методыконтроля:
1. Визуальныйосмотрцелостностискорлупы,отбраковканесоответствующеготовара.
2. Использованиепромаркированногоинвентаря,оборудования.
3. Поддерживатьчистотыоборудования,инвентаря,помещения.
Правила обработки яйца,сертификат на сырье.
Критическиепределы:
Недопускаютсяразбитыеяйца,споврежденнойскорлупой.Мойкаиобработкав соответствии
с правилами.
Периодичностьмониторинга:Привыдачеяйца,осмотр каждого.
Записипомониторингу:
Лист(акт) о несоответствии в случае выявления несоответствия.
Отметкавжурналебракеражаскоропортящегося пищевого сырья.
Ответственный: кладовщик, повар.
Действиявслучаеотклоненияотиткритическихпределов:Идентифицироватьсырьекак
несоответствующее, исключить возможность приготовления блюда, сообщить
заведующему. Провести мероприятия по его изъятии и утилизации при подтверждении
несоответствия.
Процедурапроверки:
1. Заведующийосуществляет периодическую проверку выполнения требований к
выдачесырья,егоосмотр,делаетсоответствующиезаписивжурналеилизаноситзапись в лист
(акт) несоответствия сырья.
РабочийлистХАССПККТ№3
Этап процесса: Приготовление первыхблюд, вторыхблюд(гарниров),напитков,выпечки (блюда
прошедшие термическую обработку)
Описаниеопасногофактора:Патогенныемикроорганизмывготовойпродукции.
Описаниемер(средств)контроля,нормативныедокументы, методыконтроля:
1. Температура и время приготовленияпродуктов(контрольтемпературы блюда).
2. Наличиетехнологическойкарты.
3. Чистотаоборудования,маркировкаинвентаря,использованиев
соответствие
маркировкой,соблюдение поточности.
с
Контрольосуществляетсявизуально,учитываетсявремяприготовленияблюда,технология
приготовления в соответствии с технологической картой. Наличие маркированного
инвентаря и его использование в соответствие с маркировкой. Контроль выполнения
СанПиН 2.3/2.4.3590-20, инструкций по эксплуатации оборудования, технологических
карт.
Критическиепределы:ВсоответствиисТКнакаждоеблюдо
Периодичностьмониторинга:Постоянно,вовремяприготовления
Ответственный:повар,бракеражнаякомиссия
Действиявслучаеотклоненийоткритическихпределов:
1. Отсутствиетехнологическойкарты–запросуответственногопопитанию,
разработка на основании сборника.
2. Вслучаеполомкиоборудования- сообщить зам. зав. по АХЧ,вызовспециалиста.
3. Отсутствиемаркировкинаинвентаре,отсутствие(поломка)инвентаря–запросу
зам. зав. по АХЧ, маркировка его.
Записипомониторингу:
1. Журналбракеражаготовойпищевойпродукции
Процедурапроверки:
1. Записьв Журналебракеражаготовойпищевойпродукции: бракеражнаякомиссия.
2. Периодическийконтрольсоблюдениярежимаприготовления(чек–лист3),
ответственные: медсестра, ответственный по питанию.
3. Заполнение карты контролясанитарного состоянияпищеблока,
ответственные: комиссия по санитарному состоянию пищеблока.
Утверждаю:
РабочийлистХАССПККТ№4
Этаппроцесса: Приготовлениехолодныхблюд.
Типопасности:М.
Описаниеопасногофактора:Патогенныемикроорганизмывготовойпродукции.
Описаниемер(средств)контроля,нормативныедокументы, методыконтроля:
1. Срокиитемпературахраненияполуфабрикатовиготовыхблюд,всоответствиис
технологической картой.
2. Обработкаовощей,зелени,фруктовдляхолодныхзакусоквсоответствиис
технологической картой.
4. Наличиетехнологическойкарты.
5. Концентрациярастворов,времяополаскивания,срокихранениязаготовок,в
соответствии с МР.
6. Чистотаоборудования,маркировкаинвентаря,использованиев
соответствие с маркировкой.
Контрольосуществляетсявизуально,учитываетсявремяприготовленияблюда,технология
приготовления в соответствии с технологической картой. Наличие маркированного
инвентаря и его использование в соответствие с маркировкой. Контроль выполнения
СанПиН 2.3/2.4.3590-20, инструкций по эксплуатации оборудования, технологических
карт.
Критические пределы: В соответствии с ТК на каждое блюдо
Срокитемпературахранения:всоответствиисинструкциейТТК.
Периодичность мониторинга: Постоянно, каждое блюдо
Ответственный:повар,бракеражнаякомиссия
Действиявслучаеотклоненийоткритическихпределов:
1. Отсутствиетехнологическойкарты–запросуответственногопопитанию,
разработка на основании сборника.
2. Своевременноеизъятиеиутилизацияпродукциисистекшимсрокомхраненияили
хранящегося при несоблюдении температурного режима.
3. Отсутствиемаркировкинаинвентаре,отсутствие(поломка)инвентаря–запросу
зам. зав. по АХЧ, маркировка его.
Записипомониторингу:
1. Журналбракеражаготовойпищевойпродукции
Процедурапроверки:
1. Записьв Журналебракеражаготовойпищевойпродукции бракеражнаякомиссия.
2. Периодическийконтрольсоблюдениярежимаприготовления.
Приложение№14
Обязанностидолжностныхлицучреждения,накоторыхвозложеныфункциипо
осуществлению производственного контроля
Должностное лицо, на которого возложены функции по осуществлению
производственного контроля, при выявлении нарушений санитарных правил на объекте
производственного контроля должны принять меры, направленные на устранение
выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том числе:
- Приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных участков,
эксплуатацию зданий, сооружений/оборудования, выполнение отдельных видов работ и
оказание услуг;
- Прекратить использование в учреждении сырья, материалов не соответствующих
установленным требованиям;
2. Должностные
лица,
на
которых
возложены
функции
по
осуществлениюпроизводственного контроля, обязаны:
- ВыполнятьтребованияПрограммыпроизводственногоконтроля.
Выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений,
предписаний
и
санитарно-эпидемиологических
заключений
должностных
лиц,
осуществляющих государственный санитарно- эпидемиологический надзор.
- Разрабатывать и проводить санитарно- противоэпидемические
(профилактические) мероприятия.
- Обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых
услуг.
3. Осуществлять производственный контроль, в т.ч. посредством проведения лабораторных
исследований, за соблюдением санитарных правил и проведениемсанитарнопротивоэпидемических(профилактических) мероприятий при выполненииработ и оказании
услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.
4. Осуществлятьгигиеническоеобучениеработников.
1.
ОтветственностьдолжностныхлицзаосуществлениеПрограммы производственного
контроля
Общая ответственность за осуществление программы производственного контроля
возлагается на заведующего учреждения.
2. Ответственность
за своевременность организации, полноту и достоверность
осуществляемого производственного контроля возлагается на должностных лиц учреждения.
3.Приказомпо организацииназначаютсядолжностныелица поосуществлению
производственногоконтроляза соблюдениемсанитарных правили выполнениемсанитарнопротивоэпидемических(профилактических)мероприятий.
4.За нарушение санитарного законодательства для должностных лиц, на которых возложены
функции по осуществлению производственного контроля, устанавливается дисциплинарная
и административная ответственность в соответствии законодательством Российской
Федерации
1.
Приложение№15
Журналбракеражаскоропортящейсяпищевойпродукции
Датаи Наи
час,
мен
посту ова
пления ние
пищев
ой
проду
кции
Фа
со
вк
а
дата
вырабо
тки
из
го
то
ви
те
ль
пос
тав
щик
количес
тво
поступи
вшего
продукт
а (в кг,
литрах,
шт)
номер
документа,
подтвержда
ющего
безопасность
принятого
пищевого
продукта
(декларацияо
Соответствии,
свидетельство
о
государствен
ной
регистрации,
документыпо
результатам
ветеринарно
-санитарной
экспертизы)
Резуль
таты
органо
лептич
еской
оценки
,
поступ
ившего
продов
ольств
енного
сырьяи
пищев
ых
продук
тов
Услов
ия
хранен
ия,
конечн
ый
срок
реализ
ации
Датаи
час
факт
ическ
ой
реали
зации
Подп Примеча
ись
ние
ответ
ствен
ного
лица
Приложение№16
ЖУРНАЛ
учетатемпературногорежима
ивлажности вскладскихпомещениях
Т е м пер
Наименование
складского
помещения
а тур
а
гра
д у са х
в
Ме
и
вл
а ж нос
т ь
%
С
с яц/
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 13 1
2
4
Д ни
мес
я ца
1 1 17 18 1
5 6
9
2 2 22 2 2 2 2
0 1
3 4 5 6
2 2 29 3 31
7 8
0
Приложение№17
ЖУРНАЛ
учетатемпературногорежимахолодильногооборудования
Наименование
производственного
помещения
Наименование
холодильного
оборудования
Т е м пера
ту
Мес
яц/
ра
в
Дни
градус
а х
С
месяца
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Приложение№18
Журналбракеражаготовой пищевой (кулинарной)
продукции
Дата и час
Время
изготовления снятия
блюда
бракераж
а
1
2
Наименовани
е блюда,
кулинарного
изделия
3
Результаты
органолептической
оценки и степени
готовностиблюда,
кулинарного
изделия
4
Разрешениек
реализации
блюда,
кулинарного
изделия
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
5
6
Примечание
<*>
7
Примечание:
<*>Указываютсяфактызапрещениякреализацииготовойпродукции.
Приложение№19
Гигиеническийжурнал(сотрудники)
N
п/п
Дата
Ф.И.О. Долж
работни ность
ка
(последн
ее при
наличии
)
Подпись
сотрудникаоб
отсутствии
признаков
инфекционных
заболеванийу
сотрудника и
членовсемьи
Подписьсотрудника
об отсутствии
заболеванийверхних
дыхательныхпутейи
гнойничковых
заболеванийкожи
рук и открытых
поверхностей
тела
Результат
Подпись
осмотра
медицинс
медицинским
кого
работником
работник
(ответственны
а
м лицом)
(ответств
(допущен/отст
енного
ранен)
лица)
1.
2.
Приложение№20
Журнал мониторинга по принципам ХАССП
Дата Контроль сопроводительной
документациипоступающихпищевых продуктов
ЖурналбракеражапоступающейПищевой
продукции
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых
продуктов,поступающих на пищеблок
Контроль санитарно- гигиенического состояния
кладовойЖурналконтроля санитарного состоянияпищеблоки и
кладовой
Журналбракеражаготовойпищевой(кулинарной)продукции(сот
меткойкачестваорганолептическойоценкикачестваготовыхблюд
и кулинарных изделий)
Журналпроведения витаминизациитретьихисладкихблюд
Журналучеталабораторногоконтроля
Актыотбора пробипротоколылабораторныхисследований
Контроль сроков проведения лабораторного контроль
пищевыхпродуктов
Журнал учета результатовмедицинских осмотров работников
(вт.ч. связанных с раздачей пищи)
Журнал осмотра на гнойничковые заболевания
работниковпищеблока
Журналздоровьяперсонала
Журналучетавключениябактерициднойлампывхолодномцехе
Журналучетатемпературывхолодильниках
Журналучета температуры ивлажностивоздуха в
складскихпомещениях.
ЖурналучетадезинфекцииидератизацииДоговораиакты
приемавыполненныхработподоговорам(вывозотходов,дератизац
ия,дезинсекция)
Личныемедицинскиекнижкикаждогоработника
Приложение№21
Картыконтроля(чек-листы)
Чек-лист включает только основные вопросы по требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Содержание вопросов может уточняться в зависимости от критических контрольных точек
образовательной организации и способа организации питания детей, питьевого режима.
Чек-лист:контролькупленнойпищевойпродукцииисырья
№
п/п
Вопрос
Основание
«да»/«нет»
Напоступающеенапищеблоксырьеи
воду в бутылках есть:
–товаросопроводительная
документация(товарнаянакладнаяи
т.п.)
1
2
Напищеблокнепринимается:
– немаркированная пищевая
продукция
Пункт2.2СанПиН
2.3/2.4.3590-20,
пункт1перечняиз
приложения№6к
СанПиН2.3/2.4.35
90-20
–запрещеннаядляпитаниядетей
продукция
Приложение№6к
СанПиН2.3/2.4.35
90-20
–продукцияспризнаками
недоброкачественности
Дата «
Пункт2.2СанПиН
2.3/2.4.3590-20
–сведенияобоценкесоответствия
(реквизиты деклараций и
свидетельств, на продукцию
животного происхождения –
электронныхветеринарных
сертификатов)
–пищеваяпродукциясистекшим
сроком годности
3
Периодичность Выполнено
Сырьеиготоваяпродукция
доставляются отдельным
транспортом (исключение –
продукция, доставленнаяна одном
транспортевгерметичнойупаковке
при соблюдении
температурно-влажностныхусловий
хранения и перевозки)
»
20
год
Пункт 1 перечня
изприложения№
6к
СанПиН2.3/2.4.3
590-20
Пункт3.1СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Каждая
партия
Проверкупровел:
Должность
подпись
Чек-лист:контрольусловийисроковхраненияпродуктов
№
Вопрос
1
Склады оснащены
исправнымиприборамидля
измерения относительной
влажности и температуры
воздуха
2
Холодильники оснащены
исправнымиконтрольными
термометрами
3
Ответственныеработники
ежедневно:
–снимаютпоказанияприборов
измерения
температурыивлажностив
складских помещениях
4
–заносятпоказаниявжурнал
учета температуры и
влажностивскладских
помещениях
5
Ответственныеработники
ежедневно:
– снимают показания
контрольныхтермометров,
которымиоснащены
холодильники
6
7
Основание
Пункт
3.13СанПи
Н
2.3/2.4.359020
Периодичность
В срок, который
указан в паспорте
илиинструкциина
прибор
(термометр)
Пункт3.8СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Ежедневно
Пункт
3.13 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Ежедневно
Пункт3.8СанПиН
2.3/2.4.3590-20
–заносятпоказаниявжурнал
учета
температурногорежима
холодильногооборудования
Продовольственноесырьеи
готовая к употреблению
пищевая продукция
хранитсявраздельных
холодильниках
Ежедневно
Пункт3.2СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Выполнено
«да»/«нет»
8
Пищеваяпродукция,срок
годности которой истек,
утилизируется
9
Пункт2.3СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Заменакипяченнойводыв
Подпункт
8.4.5
емкостяхнаместахраздачи
производится не реже чем
через 3 часа (при
использовании такого
способаорганизации
питьевогорежима)
10
11
Всроки,указанныев
программе
производственного
контроля
Ежедневнопо
графику
пункта8.4СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Сменакипяченнойводы
фиксируется в графике
Соблюдается запрет на
хранение в помещении
продуктоввовремяпроведения в
них мероприятий по
дератизацииидезинсекции
Дата «
»
20
Вдниобработки
Пункт4.4СанПиН
2.3/2.4.3590-20
год
Проверкупровел:
Должность
подпись
Чек-лист:контрольпроцессаприготовленияблюд
№
Вопрос
Основание
Пункт
2.8СанПиН
2.3/2.4.359020
Периодичность
1
Блюдаготовятсяпо
требованиямтехнологических
документов
2
При приготовлениипищи
соблюдается
последовательность и
поточностьтехнологических
процессов
3
Витаминизированныенапитки
готовятся непосредственно
перед раздачей
4
Йодированнаяповареннаясоль
используется при
приготовленииблюд
Подпункт8.1.6
пункта 8.1
СанПиН
2.3/2.4.359020
Ежедневно
5
Блюда не готовят во время
ремонта производственных
помещений пищеблока
Приложение№
6 к СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Вдниремонта
6
Приобработкесырьяиизготовлении
из него
Пункт
2.20
СанПиН
Пункт
2.7СанПиН
2.3/2.4.359020
Подпункт8.1.6
пункта 8.1
СанПиН
2.3/2.4.359020
полуфабрикатов в одном цехе
используютсяраздельныезоныи
раздельное оборудование
7
Блюданеготовят,еслив
помещениях проводят
дератизациюидезинсекцию
8
Вобразовательнойорганизации
проводят испытания и
исследования качества и
безопасностиготовыхблюд
Дата «
»
20
Ежедневно
Вднипроведения
витаминизации
Ежедневно
2.3/2.4.3590-20
Пункт
3.3СанПиН
2.3/2.4.359020
Пункт
4.4СанПиН
2.3/2.4.359020
год
Проверкупровел:
Должность
Ежедневно
подпись
Вдниобработки
Всроки,указанныев
программе
производственного
контроля
Выполнено
«да»/«нет»
Чек-листотборсуточнойпробы
№
п/п
Вопрос
Основание
Периодичность
Выполнено
«да»/«нет»
Работникпищеблокапроводит
отборсуточнойпробыоткаждой
партииприготовленнойпищевой
продукции
1
Приотборесуточнойпробы
выполняютсятребованиякотбору
суточной пробы (каждая проба
помещается в обеззараженные и
промаркированные емкости;
холодныезакуски,первыеблюда,
гарнирыинапиткиотбираютсяпо100 г,
порционные блюда – целиком)
2
Подпункт
8.1.10пункта
8.1 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Каждаяпартияблюд
Суточныепробыхранятся48часовв
холодильникепритемпературеот
+2 °Cдо+6°C
3
Готовыеблюдареализуютсяв
установленныйсрок(пографику
выдачипищи)–неболее3часовс
моментаразмещениянараздаче.
7
Дата «
»
20
Подпункт
3.5.1пункта
3.5,подпункт
8.7.4пункта8.7
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
год
Проверкупровел:
Должность
подпись
Чек-лист:контрольготовыхблюд
№
Вопрос
1
Температура готовых блюд
соответствуеттой,чтоуказанав
технологической карте
2
Назначенный работник
пищеблока проводит отбор
суточной пробы от каждой
партииприготовленнойпищевой
продукции
Основание
Пункт
5.2СанПиН
2.3/2.4.3590
-20
Периодичность
Ежедневно
Выполнено
«да»/«нет»
3
При отборе суточной пробы
ответственный работник
выполняет требования к отбору
суточной пробы (каждая проба
помещается в обеззараженные и
промаркированные емкости;
холодныезакуски,первыеблюда,
гарниры и напитки
отбираются по 100 г,
Подпункт8.1.10
пункта 8.1
СанПиН
2.3/2.4.3590
-20
Каждаяпартия
блюд
порционныеблюда–целиком)
4
5
6
Суточныепробыхранятся48
часов в холодильнике при
температуреот+2°Cдо+6 °C
Готовыеблюдареализуютсяв
установленный срок – не
позже 2 часов с момента
изготовления
Готовые блюда не
замораживают,реализуютна
следующий и в другие дни
Дата «
»
20
Подпункт3.5.1
пункта3.5,
подпункт8.7.4
пункта 8.7
СанПиН
2.3/2.4.3590
-20
Подпункты 3.5.4
и3.5.6пункта
3.5СанПиН
2.3/2.4.359020
год
Проверкупровел:
Должность
подпись
Ежедневно
Чек-лист:контрольсостоянияоборудования,инвентаряипосуды
№
1
Вопрос
Изматериалов,разрешенныхдля
контактаспищевыми
продуктамииустойчивыхк
действию моющих и
дезинфицирующихсредств,
выполнены:
–технологическоеоборудованиеи
столы
–инвентарь
Основание
Периодичность
Пункт
2.9СанПиН
2.3/2.4.359020,подпункт
2.4.6.2пункта
2.4СП
2.4.3648-20
–посуда
Призакупке
–тара
2
Посудадляприготовленияблюд
сделанаизнержавеющейстали
3
Столешницадляработыстестом
имеетповерхностьиздерева
твердыхлиственныхпород
4
Производственныестолыдля
обработкипищевыхпродуктов–
цельнометаллические
Маркировкуимеют:
–разделочныйиинойинвентарь
5
–кухоннаяпосуда
–столы
–оборудование
6
Маркировкапосуды, оборудования
и т. п. четкая и понятная
Дляпродовольственногосырьяи
готовой продукции имеются
раздельные:
– технологическое и
холодильноеоборудование
Подпункт
2.4.6.2пункта
2.4СП
2.4.3648-20
Пункт
3.2СанПиН
2.3/2.4.359020,подпункт
2.4.6.2пункта
2.4СП
2.4.3648-20
Перед первым
использованием
Пункт
3.2СанПиН
2.3/2.4.359020
Всроки,
указанныев
программе
производственн
огоконтроля
Пункт3.2
Всрок,
Выполнено
«да»/«нет»
СанПиН
2.3/2.4.359020
–производственныестолы
7
–разделочныйинвентарь
–кухоннаяпосуда
Деформации,дефектови
механическихповрежденийнету: –
кухонной посуды
8
–столовойпосуды
Подпункт
2.4.6.2пункта
2.4СП
2.4.3648-20
–инвентаря
9
Столовыеприборыизалюминияне
используются
Дата «
»
20
год
Проверкупровел:
Должность
подпись
Подпункт
2.4.6.2пункта
2.4СП
2.4.3648-20
которыйуказан
в паспорте или
инструкциина
изделие
Чек-лист:контрольобработкипосуды,инвентаря,столов
№
Вопрос
Основание
1
Естьинструкцияпоправилам
мытья кухонной посуды
2
Нормы инструкции по мытью
кухоннойпосудысоблюдаются
3
Инвентарьдлясыройиготовой
продукции моют отдельно
Пункт
3.2СанПиН
2.3/2.4.3590-20
4
Столовуюпосудумоютотдельно от
кухонной и подносов
Пункт
3.2СанПиН
2.3/2.4.3590-20
5
Посудуистоловыеприборы,
которые моют вручную,
обрабатываютдезсредствами
Пункт
3.10СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Дата «
»
20
Периодичность
Выполнено
«да»/«нет»
Подпункт
8.4.5пункта
8.4 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Ежедневно
год
Проверкупровел:
Должность
подпись
Чек-лист:контрольсостоянияинженерныхсистем
№
Вопрос
Основание
1
В
производственных
помещенияхестьприточновытяжнаявентиляция,котораяне
связана ссистемойвентиляциив
других
помещениях
Пункт
2.12СанПи
Н
2.3/2.4.359020
2
Взонемаксимальногозагрязнения
есть локальная вытяжная система
3
Впомещенияхпищеблока
исправноработаютсистемы:
–холодногоигорячего
водоснабжения;
Пункт
2.13СанПи
Н
2.3/2.4.359020
Пункт2.15
СанПиН
2.3/2.4.359020
Периодичность
Всроки,указанныев
программе
производственного
контроля
Выполнено
«да»/«нет»
–водоотведения;
–теплоснабжения;
–вентиляциииосвещения
На осветительных приборах есть
пылевлагонепроницаемаязащитная
арматура
4
Дата «
»
20
Подпункт
2.8.6пункта
2.8СП
2.4.3648-20
год
Проверкупровел:
Должность
подпись
Чек-лист:контрольсостоянияотделкипомещений
№
1
2
Вопрос
Основание
Отделка помещений позволяет
проводитьежедневнуювлажную
уборку, обработку моющими и
дезинфицирующими средствами
На материалы отделки есть
документыобоценкесоответствия
Пункт
2.16СанПи
Н
2.3/2.4.359020
3
Внутренняяотделкапомещенийне
имеет повреждений
Подпункт
2.5.1пункта
2.5СанПиН
2.3/2.4.359020
4
В помещениях с повышенной
влажностью воздуха сделаны
влагостойкие потолки
Подпункт
2.5.3пункта
2.5СП
2.4.3648-20
Дата «
»
20
год
Проверкупровел:
Должность
подпись
Периодичность
Призакупке
материалов
Всроки,указанныев
программе
производственного
контроля
Выполнено
«да»/«нет»
Чек-лист:контрольуборкипомещенийихраненияуборочногоинвентаря
№
Вопрос
Основание
Пункт
2.18СанПи
Н
2.3/2.4.359020
Периодичность
1
Помещенияпищеблокаубирают
ежедневно
2
Не реже одного раза в месяц
проводитсягенеральнаяуборка
помещений пищеблока
Подпункт
2.11.7пункта
2.11СП
2.4.3648-20
Ежемесячно
3
Контролируетсясодержание
действующих веществ
дезинфицирующихсредствврабочих
растворах
Пункт
4.6СанПиН
2.3/2.4.359020
Ежедневноперед
уборкой
4
Документы,подтверждающие
проведение дератизации и
дезинсекции,имеются
Подпункт
2.11.9пункта
2.11СП
2.4.3648-20
Всроки,указанныев
программе
производственного
контроля
5
Уборочный инвентарь хранится в
специально выделенном местеили
шкафу
Подпункт
2.4.12пункта
2.4СП
2.4.3648-20
6
Уборочныйинвентарьдля
туалетахранитсяотдельногоот
остального уборочного
инвентаря
Дата «
»
20
Пункт
2.19СанПи
Н
2.3/2.4.359020
год
Проверкупровел:
Должность
подпись
Ежедневнопо
графику
Ежедневновконце
рабочего дня
Выполнено
«да»/«нет»
Чек-лист:контрольгигиеныиздоровьяработниковпищеблока
№
1
Вопрос
Работникипищеблокаобеспечены
и используют средства
индивидуальной защиты
2
Работники оставляют в
индивидуальных шкафах или
специальноотведенныхместах
одежду,обувь,головнойубор,а
также иные личные вещи
3
Работникихранятсвоивещи
Основание
Периодичность
Типовые
нормы
выдачи
работникам
СИЗ
Ежегодно по
графикувыдачи
СИЗ
Пункт
3.4СанПиН
2.3/2.4.359020
Ежедневнодоначала
рабочей смены
работников
пищеблока
отдельноотрабочейодежды
4
5
6
Персоналснимаетрабочуюодежду
или надевает поверх нее халат,
перед тем как посетить туалет
Периодическив
течениерабочей
сменыработников
пищеблока
Работникимоютрукисмыломили иным
моющим средством
длярукпослепосещениятуалета
Персоналиспользует одноразовые
перчатки в то время, когда
порционирует блюда, готовит
холодные закуски и салаты
В дни, когда
готовяттакие
блюда
Зам. заведующего по АХЧ или
иное назначенноелицоежедневно:
7
8
9
осматриваети
опрашиваетперсонална
наличие
заболеваний;
заноситрезультаты
осмотроввгигиенический
журнал
Пункт
2.22СанПи
Н
2.3/2.4.359020
Ежедневнодоначала
рабочей смены
работников
пищеблока
Список отмеченных в
гигиеническомжурнале
работниковсоответствуетчислу
работников смены
Работникипривитывсоответствии с
национальным календарем
профилактических прививок, а
такжеприрешениисанврача–по
эпидемиологическимпоказаниям
Пункт
2.21СанПи
Н
2.3/2.4.359020
Послетого как
истечет срок,
который
заведующийотвел
на вакцинацию
Выполнено
«да»/«нет»
Всеработникипищеблока
проходят:
10
–предварительныймедосмотр–
при трудоустройстве;
Пункт
2.22СанПи
Н
2.3/2.4.359020
–периодическиймедосмотр–
ежегодно;
–гигиеническуюподготовкуи
аттестацию – ежегодно
Дата «
»
20
год
Проверкупровел:
Должность
подпись
При
трудоустройстве
новыхработников
пищеблока
Ежегоднопо
графику
Приложение№23
Планпроведенияконтрольныхмероприятий
ККТ
№01
Заявка и
поступлен
иепродукци
и
№02условия
храненияи
транспорти
ровки (
склад)
Процесс
Угроза
Критические
пред.
Мониторинг
Что
проверяется
Какимобразом
Какчасто
Проверяюще
е лицо
Коррекция
(действияпри
отклонениях)
Записи
Процедуры:
вопросы на
контроле,
периодично
сть
проверок
Выборочная
проверка
документов.
РБППодин
разв месяц,
внутренний
аудит
Выборочная
проверка
документов.
РБППодин
развмесяц,
внутренний
аудит
/01- список
аккредитованны
х поставщиков
Ф,Х,М,А поступление
некачественн
ой
продукции
Наличие
поставщика
сырья/
продукциив
списке
Товарные
накладные
Сравнением
данных о
поставщикесо
списком
По мере
поступления
кладовщик
Кладовщик:отказатьв
разгрузке сырья,
продукции,сообщить
технологу. технолог
проверить
актуальностьсписка
Кладовщик:в
случаеотказа–
нет, иначе
занесение
информации в
журналконтроля
/02-комплект
документов
Ф,Х,М,А поступление
некачественно
й продукции
Наличие
/отсутствие
Сертификаты
качества,
паспорта
качеств,
декларации
качества
Сверка
соответствии
информации в
накладных с
информациейв
сопроводитель
ных
документахис
маркировкой
на сырье
По мере
поступления
кладовщик
Кладовщик:в
случаеотказа–
нет, иначе
занесение
информации в
журналконтроля
/03-контроль
ПДК
Ф,Х,М,Апоступление
некачественно
й продукции
Повидам(см
И – 03-09)
Сертификаты
качества,
паспорта
качества,
декларации
качества
Сравнение
заявленных
показателейс
рекомендованн
ыми
По мере
поступления
кладовщик
/01температура
в морозильных
камерах – 18С
Мвероятность
развития
патогенных
микрооргани
змов
Невыше–18С
Температура
вморозильны
х камерах
Сверкой
показателей
термометров
Каждыйдень
в начале
смены с
регистрацией
периодическ
ивтечении
дня.
кладовщик
Кладовщик:отказатьв
разгрузке сырья,
продукции,сообщить
технологу. технолог:
провести
расследование
инцидента,принять
решение о
дальнейшим
сотрудничеств е с
даннымпоставщиком.
сообщитьзаведующей
Кладовщик:отказатьв
разгрузке сырья,
продукции,сообщить
технологу.
технолог:провести
расследование
инцидента,принять
решение о
дальнейшим
сотрудничеств е с
даннымпоставщиком.
сообщитьзаведующей
Кладовщик:
промаркировать
«разморожено»,
сообщитьтехнологу,
выполнитьего
указаниятехнолог:
принятьрешениео
Кладовщик:в
случаеотказа–
нет, иначе
занесение
информации в
журналконтроля
Выборочная
проверка
документов.
РБППодин
развмесяц,
внутренний
аудит
Каждуюсменув
температурном
журнале
Развмесяц
внутренние
аудиты
дальнейшей
переработке/
утилизации.
Сообщитьзаведующему
/02температура
в холодильнике
+2-+4С
Мвероятность
развития
патогенных
микрооргани
змов
Невыше+2+4С
Температура
в
холодильник
е
Сверкой
показателей
термометров
Каждыйдень
в начале
смены с
регистрацией
периодическ
ивтечении
дня.
кладовщик
Каждуюсменув
температурном
журнале
Развмесяц
внутренние
аудиты
Администрация Чкаловского района города Екатеринбурга 
Сайт Департамент образования Администрации города Екатеринбурга 
Официальный интернет- портал государственных услуг 
Институт развития образования 
Уполномоченный по правам ребенка в Свердловской области 
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области 
Министерство образования и науки РФ 
Дом Учителя 
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области 
Сайт психолого - педагогической поддержки несовершеннолетних "Диалог" 
Электронная очередь 
Муниципальные услуги 
Единое окно доступа к образовательным ресурсам 
Федеральный портал Российское образование 
Официальный сайт ДГБ №8 
Федеральная налоговая служба 
Сайт ГИБДД по Свердловской области 
Официальный сайт Минпросвещения России 
Официальный сайт Министерства науки и высшего образования Российской Федерации 
